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介绍一种莴笋的做法——酱莴笋的营养价值高
莴笋的做法有哪些？酱莴笋的营养价值很高。酱莴笋成品色泽金黄，酱香浓郁，鲜嫩脆甜，是夏秋蔬菜淡季的理想菜肴。在此，小编就给朋友们讲一讲酱莴笋的做法。
一、原料选择
品种以绿叶鲜莴笋最好，它不仅含水分少，肉质细嫩紧脆，而且出品率高，质量好。鲜莴笋一般于立夏前后采收加工。采收时应选取新鲜、肥壮、无裂口、分枝、整齐一致的莴笋，并及时剥去表皮、筋络，削去茎根、尾梢。
二、制作方法(分腌制和酱制）
1、腌制。分三道工序：
（1）初腌：鲜莴笋经剥皮后，当日下缸盐渍。按每50公斤鲜料用4公斤食盐，分层铺腌起来，加盐应下少上多，使鲜料均沾满盐粒。以后每8小时翻缸一次，连翻3次。约腌制36小时后取出，装入竹篮重叠克卤8小时，其间将竹篮上下互调一次，使盐卤均匀排出。
（2）复腌：鲜料经初腌后，已呈柔软状态，但因含盐少，不耐藏，故需复腌。方法是将克卤的咸坯重新人缸，按50公斤咸坯6公斤食盐，分层腌溃一天，其间连卤翻缸二次即为咸坯成品。
（3）并缸贮藏：咸坯克卤后，即进行并缸，将咸坯分层捺实。满缸后，缸面用竹片等卡紧，并加撒2%的食盐封缸，最后洒入澄清盐卤，漫头贮藏于阴 ...
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