质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

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第 21卷 第 10期                     农业 工程学报                       V o l. 21 N o. 10
138  2005年  10月                   T ra nsactio ns o f the CS AE                Oct. 2005


              质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究
                    丁 武 , 寇莉萍 , 张             静 , 宋社果
                    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 ,杨凌 712100)
  摘 要: 为了量化评定肉制品 的食用物理特性 —— 嫩 度 ,试验以猪 和牛不同部位的肌 肉为材料 ,使用高精度 T A-X12质构
  仪 ,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法 ,测定了不同肌肉的 穿透曲线。 并比较分析了不同肌肉的穿透参数 (包括 3个极值点 Y1 ,
  Y2 , Y 3 ,恒定值 Y4 和 曲线所包围的面积 Y 5 ) ,与感官品评嫩 度值之间的相关关 系。结果 ...

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关键词：肉制品 西北农林科技大学 食品科学与工程 工程学院 比较分析