发酵食品工艺学

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绪论1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）
2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是
17世纪后叶的
列文虎克
，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。
巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验”
科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。
布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。
发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。
3、四个转折点
单种微生物分离和纯培养技术
的建立，是食品发酵与酿造技术的
第一个重要转折点
。好气性发酵工程技术
成为发酵与酿造技术发展的
第二个转折点。
人工诱变育种和代谢控制发酵技术
是发酵与酿造技术发展的
第三个转折点。
化学合成与微生物发酵结合
是发酵与酿造技术发展的
第四个转折点
。4、发酵食品分类:
a、按照产业部门分类：酿酒； ...

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关键词：发酵食品 工艺学 技术发展 农副产品 工程技术