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实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定
1、进行泡菜的腌制。2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
实验目的
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制的时间、温度和食盐的用量等。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌大量繁殖，泡菜产生霉变味。
泡菜腌制的原理
在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。
泡菜腌制的条件
京公网安备 11010802022788号
