餐饮加工操作管理制度

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       加工操作管理制度
   第一、烹调前认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常
的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供
应。
   第二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟
生；食物中心温度必须高于 70 ℃。
   第三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽
快冷却后再冷藏。
   第四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
   第五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
   第六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、
抹布用后须消洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
   第七、制作凉拌、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添
加剂必须格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
   第八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的
清洁卫生工作。
   第九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任杂物。备餐间（台）只能存放
直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应 ...

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关键词：管理制度 食品添加剂 清洁卫生 卫生工作 添加剂