质构仪用于测定鸡肉不同部位肌肉的物理特性

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质构仪用于测定鸡肉不同部位肌肉的物理特性
  鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的
作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的
物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位丌同，鸡肉的物理特性可能丌
一样，肉质和口感可能受到影响。


  质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、丌受人为
因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉丌同部位肌肉的物理特性，从而为丌同
部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。
1 样品准备
  将鸡胸部肉和大腿肉切成 20mm*20mm*10mm 大小的肉样，去除肉块表
面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮 30min,蒸煮后冷却至室温备用。
2 仪器测定
（1）TPA 测试
仪器：Universal TA 质构仪
探头：P/50 探头


上 海 腾 拔 仪 器科 技 有限 公 司  1 5 6 1 8 1 4 1 2 7 0 sh te n g ba 1 @1 6 3 . co m
  将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
...

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