青海牦牛、藏羊的肉品质特性研究

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青海牦牛、藏羊的肉品质特性研究
用国家规定的测试方法,对青海省玉树、果洛、海西州的牦牛、藏羊肉品质特性进行了研究。经测定,青海牦牛肉肌红蛋白含量为206.76±4.98μg/g,蛋白质含量为22.65±0.96%,粗脂肪含量为2.65±0.53%,在每100g肉品中,氨基酸总量为21883.3±850.2mg,其中必需氨基酸含量占45.9%,热值为4758.8±268.7kj/kg;同时青海牦牛肉富含矿物质镁、锌和锰,分别为147.0±15.71mg/kg、53.34±5.61mg/kg和1.29±0.56mg/kg;青海牦牛肉失水率为23.43±1.33%,系水率为65.31±2.96%,熟肉率为55.22±4.27%,大理石纹为2.96±0.14,但羟脯氨酸含量为0.65±0.08%,说明青海牦牛肉品质优良,营养丰富,属无污染的绿色天然食品,但嫩度略差。
经测定,青海藏羊肉中蛋白质含量为21.77±2.01%,粗脂肪含量为4.81±1.34%,肌红蛋白含量208.38±39.41μg/g,热值为5228.8±553.3 kj/kg;肉品中氨基酸含量丰富,种类齐全,在每100g肉品中 ...

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关键词：氨基酸 蛋白质 大理石 海西州 青海省