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无铅无泥松花皮蛋的加工技术
松花皮蛋是我国传统产品，在国内外食品市场享有盛誉。采用无铅、无泥松花皮蛋的加工方法，产品质量有较大提高，也深受外商欢迎。在此，现将其加工技术介绍如下：
一、原料的选择
1、蛋。常用鸭蛋作原料蛋，并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查蛋内情况，凡光照呈微红色，完全透明，气孔分布均匀，气室极小，深度不超过5毫米，蛋白澄清无色，蛋黄阴影居中，裹得紧，蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。
2、其它原料。生石灰，要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细、含碳酸钠96%以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐。
二、配料与检验
1、料液的配比与配制。一个蛋的料液配比：纯碱3.25克，生石灰15克，食盐1.75克，茶叶末0.3克，水50克。配制方法：按配比将茶叶末加热煮沸，加人食盐、纯碱，搅匀后加人生石灰，充分搅匀后静置冷却至18℃左右，即可准备人缸。
2、料液的检验。料液必须经过检验方能人缸。检验方法：把鲜蛋的蛋白滴入料液的盘子中，经过15分钟，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。若蛋白能凝固且具有弹性，再放置1小时，凝固蛋白又变成稀液，表 ...
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