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第三章
真核生物—真菌
真核细胞性微生物包含真菌、藻类和原生动物。在这里，主要介绍其中真菌。真菌在自然界中分布非常广泛，种类很多。据统计，约有12万种，是微生物中一个大类群，与人类关系亲密，在食品工业中很多产品都是应用真菌制造。如各种酒类、面包、酱油，豆付乳等。有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、银耳等，既是味道鲜美菜肴，又是营养丰富保健食品。用作多类食品及药材灵芝、茯苓等也是真菌菌体。另外，真菌在土壤中有机质分解中起着主要作用。在农业生产中，有些真菌可寄生于昆虫体内，使昆虫致病并致死亡，所以，可用于病虫害防治，比如：阿维菌素（除虫链霉菌）。用于名贵中草药生产，如冬虫夏草，是由中华虫草菌寄生于蝙蝠娥体内而形成。
真菌也有对人类有害一面，如许多霉菌可引发农产品、纺织品和其它工业品发霉。污染食品可发生腐败变质等，因而可降低或失去食用价值。另外，有些真菌可产生毒素，使人畜发生中毒。也有些真菌为病原菌，可引发人类和动植物病害，给人类带来危害。甚至灾害。 真菌不能进行光合作用，属真核生物，细胞中有真核，与高等生物一样，能进行有丝分裂。真菌包含霉菌，酵母菌及蕈菇（担子菌 ...
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