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思索题（第二章）1哪些食物易染菌造成腐败变质 2食品防腐剂基本功效 3怎样使苯甲酸、山梨酸在水相中分散均匀?4防腐剂使用需要哪些辅助办法?5含有防腐剂食品能够久放吗?6使用防腐剂关键控制点?7漂白粉、过氧乙酸、高锰酸钾使用后残留物? 8防腐剂与抗氧化剂差异9六种防腐剂毒性、适宜酸度范围比较 应用试验：苯甲酸使用；分散程度与抑菌效果残检试验：果汁中山梨酸钾含量检测
第二章 食品防腐剂 Preservatives中国分类号 17本章内容一、食物防腐二、防腐剂概况三、应用技术（操作与效果）四、经典防腐剂五、附：消毒剂及残留
一、食物防腐与保鲜
1、保藏与保鲜意义⑴ 腐败损失及危害 ①食物腐烂造成损失粮油：全世界每年因腐败损失粮油占总量近五分之一。我国粮食产量4.5亿吨，腐败损失10％(发达国家仅为1％)蔬菜类：产量4亿吨，损失占30％～40％；水果类：产量7千万吨，损失占25％～30％ ②腐败变质引发中毒肉毒杆菌毒素是肉制品中易诱发高致死毒素之一⑵ 产地、产季差异需食物保藏与保鲜 异地 生产与消费，需储备性加工和运输。
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