食品发酵工艺学知识点总结样本

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浓香型大曲酒蒸粮蒸酒上甑操作要点
上甑: 轻撒匀铺、 见潮就撒、 不踏气、 不跑汽。最佳装甑时间
45min
。流酒温度
35℃、 流酒时
15 min-20 min
, 流酒速度
3-4kg/min,
酒头0.5kg
掐头去尾、 看花摘酒( 量质摘酒, 边摘边尝)
30 min-35min
时断尾, 蒸粮总时间
70 min
: 熟而不腻、 内无生心、 外无粘连
要点: 轻, 薄, 松, 准, 平
新蒸白酒与陈酿白酒在品质上有什么差异? 为什么?
新: 燥、 辛辣味, 不醇厚柔和 。陈: 燥辣味明显减少, 酒味柔和, 香味增加, 酒体变得协调
原因: 挥发作用 : 硫化氢、 硫醇 、 醛类 分子间的缔合: 乙醇和水; 其它高分子。－－绵软、 柔和 化学变化 : 醇酸酯化
固态法白酒的生产工艺特点。
a.采用比较低的温度, 让糖化作用和发酵作用同时进行, 即采用边糖化变发酵工艺 b.续渣发酵( 续粮发酵) c.固态发酵和固态蒸馏d.多菌种的混合发酵e
界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同, 窖内同时存在气液固三种状态, 利于微生物等繁殖代谢, 从而形成白酒特有的 ...

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关键词：工艺学 知识点 生产工艺 三种状态 Min