养殖暗纹东方鲀风味物质鉴定分析

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养殖暗纹东方鲀风味物质鉴定分析
食品风味对于食品产品来说非常重要,因为食品风味是消费者对食品好坏衡量的最直接的判断标准。水产品风味非常特别,对于风味的研究,已经可以通过提取风味物质,结合现代分析仪器进行鉴定分析。
据报道,可食用的低毒或者无毒的养殖河豚主要有8种,在中国,暗纹东方鲀最为人们所熟知。暗纹东方鲀鱼肉具有独特的风味,而在中国和其他亚洲国家,暗纹东方鲀被认为更适合做鱼汤,味道鲜美。
食用暗纹东方鲀在中国沿海地区特别盛行,尤其是江苏的南部,在过年等一些比较盛大的场合,一定会吃由鱼肉和鱼肝烹饪的暗纹东方鲀鱼汤。至今为止,对暗纹东方鲀的风味研究还较少,其关键性风味化合物还不明确,对于暗纹东方鲀鱼肝的风味至今也没有人进行过研究。
鱼类挥发性气味化合物提取的方法有很多,比如水减压蒸馏、固相微萃取、溶剂提取等。本研究主要通过比较同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取整体捕集(MMSE)两种提取方法,选出更优的萃取方法,并结合GC-MS以及GC-O对暗纹东方鲀鱼肉、鱼肝以及鱼汤的关键性气味进行鉴定,再对其主要含氮滋味物质进行检测和鉴定。
具体研究结果如下:1.本研究通过比较同时蒸馏萃取法(SDE ...

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关键词：亚洲国家 沿海地区 分析仪器 SDE 化合物