热菜的烹调方法

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热菜的烹调方法
　　导语：热菜怎么烹调，如何烹调热菜，烹饪时有哪些技巧呢，其中
又有哪些细节要注意的
?下面和小编一起来看看吧！
　　(一)烧的技法
　　烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤
和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的
菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
　　1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡
为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧
要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重
会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使
成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少
则主料不容易烧透。
　　2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹
制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧
制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、
汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的
菜肴颜色发黑
;干烧菜要把汤汁烧尽。
　　3、白烧、酱烧、葱烧 ...

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关键词：红烧肉 热加工 热处理 红烧鱼 注意的