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烟熏香肠是如何做成的？
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：
原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装
但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1、 原料肉的选择与修整
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2、低温腌制
将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0.025%~0.05%, 抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3、绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、 ...

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关键词：工艺流程 实际操作 均匀分布 硝酸盐 亚硝酸