酸奶和牛奶，喝奶人士必读的科学知识！！

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      喝牛奶的好处很多，它能为人体提供丰富的蛋白质、钙和维生素。搜狐健康一项关于牛奶的调查显示，近60%的网友关心纯牛奶的安全和新鲜，其次才关心营养和口感。那么，面对市场上众多牛奶种类和品牌，网友该如何区分和选择？不同品牌的牛奶是否有差异呢？近日，搜狐健康对伊利、蒙牛、光明3大国产品牌的普通纯牛奶和高端纯牛奶及一种进口品牌纯牛奶（德运）进行了评测。

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图1.选购纯牛奶时网友最关心的指标 [保存到相册]

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图2.喝牛奶时网友最担心什么 [保存到相册]

　　自制酸奶看凝固状态辨牛奶差异
　　为检验纯牛奶的差异，搜狐健康对7种纯牛奶进行了“自制酸奶”的试验。
　　试验目的：将牛奶制成酸奶，通过酸奶的质地来判断牛奶的差异。先形成固态冻状的牛奶，抗生素较少。酸奶凝固状态好，则牛奶中的蛋白质含量较高，而且原料新鲜，细菌污染少。
　　器材和原料：
　　纯牛奶、家用酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种）、电子秤、电饭锅、温度计、保鲜膜、玻璃杯、冰箱。
　　步骤：
　　1. 将150g牛奶倒入干净玻璃杯中，将玻璃杯放入烧至沸腾的水中，保温10分钟，进行灭菌。
　　2. 将牛奶取出，降温至约42℃，加入菌种0.15g，搅拌均匀后盖上保鲜膜，放入电饭锅内，在42℃下保温发酵。
　　3. 牛奶在42℃下保温5个小时后，取出，放入4℃冰箱中冷却1个小时。酸奶制作完成。
　　4. 观察发酵好的酸奶的粘稠度、凝冻结实程度。
　　试验结果：
　　国产牛奶制成的酸奶中，凝冻最结实的是伊利金典纯牛奶。德运全脂牛奶在制成酸奶后，质地稠厚，但未形成凝冻。用筷子挑动，发现奶质粘稠，挑起后有拉丝现象，且颜色发黄。

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图4.德运全脂牛奶制成的酸奶 [保存到相册]

　　对此，搜狐小编采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。范老师解释说，哪种牛奶先变成固态的冻状，就说明乳酸菌在哪里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。做成的酸奶如有拉丝的现象，这或许发酵所用的菌种不同有关，但如果加的是同样的菌种，其他牛奶原料做出来不拉丝，而某个原料做出来特别拉丝，也有可能是牛奶中加了某些增稠剂或可溶性膳食纤维的缘故。
　　范老师介绍说，酸奶中凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，这就对牛奶中的蛋白质数量和大小都提出了要求。如果牛奶中的蛋白质太少，即使加了三聚氰胺和尿素，也不能形成完好的凝冻。而蛋白质分子的大小则主要是跟原料奶中的细菌有关，如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。
　　范老师介绍说：“在牛奶自身蛋白质含量相差无几的情况下，制成酸奶的凝冻结构不坚实、易散乱的原因就可能是原料奶中的微生物过多，所产生的蛋白酶将部分牛奶蛋白质水解，蛋白质分子变小；或者是原料奶中存在抗生素，使得乳酸菌发酵不充分。不过，过高的脂肪含量和较低的乳糖含量可能也会妨碍乳酸菌的繁殖速度，高脂品种往往口味更好，但制作酸奶的凝固速度却可能不如脂肪含量正常或略低的奶。”
　　牛奶颜色不决定纯牛奶品质
　　试验过程中，小编还发现，不同品牌的牛奶，颜色也有差异。德运全脂牛奶、伊利金典纯牛奶颜色发黄，其它5种牛奶则呈乳白色。
　　“牛奶的颜色和牛奶的安全性、营养关系并不大。”范老师介绍道：“牛奶的颜色主要受其中胡萝卜素等色素的影响，因不同季节或不同饲养场中奶牛吃的饲料不同，以及乳脂肪球均质乳化程度不同，牛奶产品在颜色上会存在一定差异。此外，是否脱脂也会影响牛奶的颜色。脱脂后的牛奶可能会呈现出维生素B2的淡黄绿色，全脂的牛奶应该是微微发黄的乳白色。”
　　对于网上的传言“牛奶发黄是因为被氧化”，范老师表示，这种说法不太科学。牛奶并不是一个容易被氧化的物质，因为牛奶的脂肪是被液体包裹的，并不像油脂直接暴露在大量氧气中。而且氧化是一个长期的过程，如果是保质期较短的牛奶，是不太可能发生这种变化的。
　　专家解读：什么样的奶是好牛奶
　　范老师为如何选购好牛奶提供了三点建议。
　　1．把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。
　　2．把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。
　　3．看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。牛奶的蛋白质含量高，往往意味着钙含量也高。在混合了其他配料的牛奶当中，蛋白质含量可以用植物蛋白来凑数，但在纯牛奶中，乳蛋白和乳脂肪却很难凑数。所以，价格最贵的牛奶，往往是脂肪和蛋白质含量双高的牛奶。比较不同巴氏奶产品，选择蛋白质、脂肪含量都较高，香气柔和，而口感却柔滑爽口，不那么黏糊的品种，一般来说会是比较优质的产品。

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