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中国网5月31日讯，酱油俗称清酱，是生活中必不可少的调味品，它不仅能改善菜肴的口味和色泽，还具有抗肿瘤防衰老的保健作用。
酱油知识 知多少
根据国家标准，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。“酿造酱油”一般用大豆和小麦为主原料发酵而成；而 “配制酱油”是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白和添加剂配制而成，其中酿造酱油的比例不得少于50％。
记者查阅资料显示，“酸水解植物蛋白调味液”一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中易生成致癌物质三氯丙醇，但只要控制在国家标准范围，就是安全的。
酱油标注 几乎全“酿造”
记者在走访超市及菜市场时发现， 酱油产品以标注 “酿造酱油”者居多，而 “配制酱油”的踪影几乎看不到，难道酱油全部是纯“酿造”？
万家香酱园烟台厂黄健隆厂长为我们介绍到：按照正规生产工艺，纯酿造酱油至少需要6道工序，整个过程需要四个月左右的时间。首先以脱脂大豆、小麦、等原料经过蒸煮、制曲、发酵、提取等工序，使酱醅基本成熟，再经过配兑、灭菌等工序。其实，这样的制作流程生产成本高、时间长，无法满足我国酱油日渐庞大的市场需求，而配制酱油只需8~10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。
记者了解到，按照国家规定，酿造酱油和配制酱油都是合法的，但如果配制酱油没有在其外包装标明是“配制”，则就违反了GB18186-2000《酿造酱油》标准中的相关规定。
酱油品质 一摇三看细分辨
对于如何鉴别酿造酱油和假冒伪劣酱油，万家香酱园烟台厂黄健隆厂长为消费者支招“一摇三看”法：
一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。
三看：一看颜色，优质酱油在阳光下应该是清澈的褐红色，且瓶底有沉淀。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜美柔和。三看配料，酱油包装上应详细标注配料，高档酱油使用三梨酸钾或不添加防腐剂，优质酱油原料选用的是非转基因大豆。
核心提示：中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。
相关链接：
中国GB18186-2000《酿造酱油》标准规定：
本标准的第 8 章、第 5.3.2 条为强制性的，其余为推荐性的。
8 标签
8.1 标签的标注内容应符合 GB 7718 的规定。产品名称应标明“酿造酱油” ，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调” 。
8.2 执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为“ GB 18186-2000 高盐稀态” ；低盐固态发酵酱油标为“GB 18186-2000 低盐固态” 。
(记者 王守福 王洪尧 实习记者 张金华)
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