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雷达卡
在“包伦敦”(Bao London)的地下室厨房里，拥挤、勤奋的场景和楼上平静、木质的房间形成对比，面团正被搓揉成柔软、乳白色的包子，准备在芳香的竹盘上蒸熟。
这些台湾料理的主食，就像所有其它在“包餐厅”的食物，是经过如此多层的研究和开发，以致最终被视为秘密配方：“大多数人都用买的，但我们的是自己做的。”餐厅的三位合伙人之一的张尓晨（Erchen Chang，音译）说道。“我们不能向您展示如何制作，”她笑着说。辣椒酱的配方更是严格保密——由张和她的先生钟兴达（Shing Tat Chung，音译）和大姑钟薇婷（Wai Ting Chung）在休息日秘密制作的。这对兄妹在他们父母位于诺丁汉郡(Nottinghamshire)的餐馆楼上长大，两年前和张在东伦敦的Netil市场开始摆摊，贩售包子和炸鸡。“鸡肉是由豆浆和香料腌制过夜而成。我们有一个巨大的Excel图表，显示鸡煮出来不同的结果——温度、多少豆奶、炸的时间长短。”钟说道。
做好的成品是非常多汁、鲜美的肉，裹在薄而辣的面包屑里。包子本身看起来像个巨大、珍珠般的贝壳，填满了经典版的油封猪肉、减脂猪肉汁、辣椒酱和酥脆的葱末和腌制酱菜，用五花肉脂肪来炒：爽心美食的最高境界。
台湾料理的影响散布在伦敦的中国餐馆里。但“包餐厅”，由Trishna和Gymkhana餐厅背后的公司资助，是少数能让你发现很多台湾街头小食的地方(价格在3.50-7英镑的范围里)。
整齐的长方形“猪血糕”以其传统的插在棒子上的方式呈现，蘸上用白酱油腌制过的蛋汁，使得由干血、香菜、花生和糯米的合成体变得柔软。另外附上一碗牛肉清汤，和味噌一样，加上一些炖萝卜，“变得多汁、新鲜又清淡”，钟说道。“在台北我们最喜欢的包子店，你可能会得到一碗内脏汤”。
一碗碗的火鸡肉饭，用文火烹饪的肉堆在特别进口的大米上，再次展现了奢华的准备过程：“我们试图让每个元素达到完美————酱料是由火鸡汤酿制的，鹅油滴是从台北运来的，而我们用腌制黄瓜来做泡菜。”
在小玻璃嵌环里、将烤花生放入牛奶的灵感是“来自台湾一种加入大米、使它变得浓稠的牛奶”，薇婷说道。“它和油腻的食品真的很配。”
或许这些食物真的很油腻，但却是最高级的。
包伦敦，53 Lexington Street，伦敦 W1F 9AS，baolondon.com
摄影：卡罗尔•萨克斯(Carol Sachs)
译者/Cindy Pai
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