HACCP概述

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HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析和关键控制点）的缩写。20世纪60年代，由美国率先提出HACCP体系，并于90年代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技术法规。HACCP被国际上认为是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的最有效的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际食品法典委员会（CAC）的认同。
HACCP是以科学为基础，通过系统地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的体系。HACCP的控制体系着眼于预防而不是依靠终端产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP体系均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP的实施相容于ISO9000质量管理体系，是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。HACCP这种管理手段提供了对已经鉴别的危害的控制比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它具有鉴别出来还未发生过失误问题的领域内潜在危害的能力，通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅为最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。
HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。HACCP包括对食品安全起关键作用的那些步骤，这就使管理部门能将技术力量集中于那些对产品安全起关键作用的步骤上。
HACCP适用于鉴别影响食品安全的微生物的、化学的和物理的危害，还可用于与微生物腐败和产品质量有关的危害的关键控制点（CCP）的鉴别。

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