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安徽人家臭鳜鱼，因鳜鱼肉质特别，行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身，食客用筷子夹开嫩白的鱼肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齿留香。 中华饮食的精髓是“和合”，把种种本不相干的食材、味道混在一起，你中有我，我中有你，效果往往妙不可言。普通煎炒蒸煮，一道菜的调味辅料少说也有三四种，而制作臭鳜鱼的辅料及调味品达到了八九种。 比“和合”更高一层的境界是“相反相成”，中华饮食之“臭”系列是此类经典，如臭鳜鱼、臭干子、臭豆腐、臭鸡蛋，以及臭咸菜蒸豆腐，它们共同的特点是闻起来臭，吃起来香。 臭鳜鱼是徽菜代表作，且一直稳居头牌。来历有点历史了，相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜。 这条鱼“臭”名远扬，结果却是大获好评，人们到了徽菜馆往往点名要吃臭鳜鱼。
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