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我一不小心跌进了
南方包子的万花筒
身为一枚“包子控”，我一直困惑于一个现象：面食为主的北方，几乎都是“巨屉”发面的大包子，而在米食为主的南方，却能把包子玩出“七十二变”！
“包邮区”把包子称为“馒头”，有生煎和小笼灌汤包；赣闽客家地区用芋头和面，炸成薯包子或芋包子；云贵地区的包子皮像酥饼，称为破酥包；粤港澳大湾区除了叉烧包，还融合舶来甜品，创造出奶黄包和流沙包；而更远的海南和台湾，竟然还有椰丝包、芝士包……
南方人吃包子地图，把我看饿了。
制图/孙璐
南方包子谱系简直像一个包罗万象的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着开放性和多样性，如此“兼容并包”，究竟原因何在？
带着这个困惑，我就像痛仰乐队那句歌词：“一直往南方开、一直往南方开”，踏上了寻求南方包子宇宙之旅。
包子与馒头有段“孽缘”？江浙沪包子都讲开封话？
在上海“大壶春”，我找了个靠窗的位置：“来两客生煎馒头，蟹粉鲜肉双拼，再来杯豆浆！”
吃生煎的仪式感：侧面嘬一口，轻轻吹热气。
摄影/澜澜，图/图虫·创意
等服务员端上来，我傻眼了，这不是馒头呀！怎么这么像生煎肉包呢？一样的微汤脆底，不变的芝麻葱花，咬一口松面紧肉，和之前吃过的小杨生煎包差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像小杨生煎那么“爆汁”。
旁边一位带着法兰帽的上海“老克勒”笑着对我说：“阿拉上海宁，弗叫生煎包，就叫生煎馒头。”
南翔小笼馒头风靡街头。
摄影/吴学文
在上海的这段“生煎囧途”，让我知道了在“包邮区”，包子可以叫馒头，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头……馒头也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫“淡包”。
事实上，包子和馒头的“分家”过程，整整经历了一千多年。
诸葛亮到曹雪芹，包子馒头“分家”勤。
制图/九阳
清代北方受满文化影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区，受满文化辐射相对较弱，依然保留了古汉语中的“肉馒头、菜馒头”等称呼，加之一些百年老字号的影响（比如光绪年间的南翔馒头店），使得“馒头”这一古称赓续至今。
“杭州小笼包”不是杭州的？
江浙沪地区不但保留了包子“馒头”称呼的文化传承，知名的几种包子，也告诉我们为什么包子是麦子做的，却在南方发扬光大。最典型的，莫过于最不杭州的“杭州小笼包”。
小笼灌汤包，笼屉里的“玉雕”。
图/图虫·创意
半透明的面皮，仿佛能看到液体在里面流动，包子上的褶皱玲珑剔透，如同几朵玉雕的菊花。可是我用筷子一提，包子立马“支棱”起来了，就像《东京梦华录》里汴京元宵之夜，人们手里提着的宫灯。真是“提起来像灯笼，放下去像菊花。”
大家也许认为，这是吃杭州小笼包的场景，可我吃包子的地方，是《东京梦华录》作者孟元老怀念的那座大宋不夜城——开封。在这座老字号“第一楼”，与杭州“楼外楼”吃的小笼包好撞衫呀！开封小笼包与杭州小笼包，到底谁是“弟弟”？
小笼灌汤包，可以吃的“小灯笼”。
摄影/刘艳晖
原来，杭州本没有小笼包，而是北宋靖康之变后，开封小笼包随着南宋定都临安（今杭州）在此落户了。宋代周密的《武林旧事》中，就有“灌浆包子”；宋代吴自牧的《梦粱录》“酒肆”篇也有“灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。”
而现代的“杭州小笼包”也不是杭州的了，全国各地的“杭州小笼包”，大多是绍兴的县级市嵊州人开的，更奇怪的是嵊州本地却没有杭州小笼包，而是“鲜肉大包”或“豆腐小包”。
无锡小笼包，小笼里的“甜咪咪”。图/图虫·创意
“包邮区”的小笼包除了杭州小笼包和上海南翔小笼包“二龙戏珠”，还有“一两生煎半两糖”的无锡小笼包、“蟹蟹你”常州小笼包等各具特色的地域流派。“包邮区”由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在包子食俗上，也堪称是中国最丰富的地区之一。
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