2013年天津商业大学810食品化学考研试题

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天津商业大学 2013 年研究生入学考试试题（
             年研究生入学考试试题（A）
                   ）
专 业：食品科学
课程名称：
课程名称：食品化学（
    食品化学（810）
        ）
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义
   解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（
    下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分）
1．吸湿等温线
2．分子流动性
3．酶促褐变
4．油脂膨胀曲线
5．风味
6．淀粉的老化
二、填空题（
   填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．评价冷冻食品稳定性的指标是     。
2．食品中最不稳定的水溶性维生素是      和___________。
3．常用的碳水化合物风味结合剂是      和___________。
4．天然食用胶中增稠效果最好的是      、黏度最低的是          。
5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是        。
6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。
7．在未成熟的果实中 ...

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