液态发酵茶工艺参数及相关酶活性的研究

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液态发酵茶工艺参数及相关酶活性的研究
本文研究了冠突散囊菌液态发酵茶饮料的生产工艺和参数及发酵过程中相关酶活性变化，为开发新型的发酵液态茶提供一定的理论基础。结果如下：1、在发酵茶汁的浸提工艺中，采用正交试验法，综合考虑浸提效果与生产成本，对浸提条件进行了优化，确定的最佳浸提工艺为：茶水比1：60，温度85℃，时间15min，一次浸提法。
2、冠突散囊菌液态发酵茶的最佳发酵条件为：摇床转速为120r／min，温度30℃，装瓶量70ml，接种量10％，发酵时间120h。3、整个发酵过程中，纤维素酶活性呈先升高后下降的趋势，且酶活性最大，变化为45.342U／ml. min-66.493U／ml. min。
发酵到12h时，纤维素酶活性达到最大值，为66.493U／ml. min。发酵后期，纤维素酶活性呈渐次下降趋势。
在发酵到120h时，纤维素酶活力降至45.342 U／ml. min。果胶酶活性呈先升高后下降的趋势，变化为23.255 U／ml. min-38.216U／ml. min。
发酵到24h时，果胶酶活性达到最大值，为38.216U／ml. min。发酵后期，果胶酶活性呈渐次 ...

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关键词：理论基础 生产成本 生产工艺 正交试验 Min