质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性

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质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
1.什么是食品质构？
食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、
滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉
的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感
觉”。
2.食品质构的重要性
产品的质构影响产品五个方面的特性：第一，质构影响食品食用时的口感
质量；第二，质构影响产品的加工过程，如粘度过小的产品充填在面包夹层中很
难沉积在面包的表面，又如我们开发脂肪替代的低脂产品时，构建合适的粘度来
获得合理的口感，但如果产品过粘，可能很难通过板式热交换器进行杀菌等；第
三，质构影响产品的风味特性。一些亲水胶体、碳水化合物以及淀粉通过与风味
成分的结合而影响风味成分的释放。现在许多研究都集中于怎样利用这种结合来
使低脂食品的风味释放与高脂食品相匹配，最终达到相似的口感；第四，质构与
产品的稳定性有关。一个食品体系中，若发生相分离，则其质构一定很差，食用
时的口感质量也很差。第五，质构也影响产品的颜色和外观，虽然是间接的影响，
但也确实影响产品的颜色、平滑度和光泽度等性质 ...

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关键词：重要性 碳水化合物 国际标准 热交换器 ISO