刀具厨房(2021整理)

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德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌
-Wusthof
和在中国很有市场的双立人
Henckels,
都出自小城
Solingen
。日本刀品牌多些，如旬
〔Shun
〕、真久作
〔Mac〕、冶良具
〔Global
〕等等。德系和日系的刀
差异是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为
20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商
那么在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢
〞。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护
〔heel
〕,刃磨成更锐的
16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。
有人分析德日厨刀的
差异和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。
厨刀按制作方法有锻造
〔forged
〕和冲制〔stamped
〕之分,同一品牌同样大小 ...

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关键词：Global lobal stamp 大马士革 制作方法