麦芽汁煮沸演示课件

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麦芽汁煮沸
四、麦汁煮沸和添加酒花
作用蒸发浓缩灭酶杀菌浸出酒花成分除蛋白降低pH除异味产生类黑精等还原物质
不利的方面香气挥发色度上升涩味增加
1、煮沸方法与技术条件
间歇常压煮沸煮沸时间短：不利于蛋白质凝固，非生物稳定性差过长：影响麦汁质量一般1-2 h煮沸强度选择较大的强度利于蛋白质凝固8-10%/h煮沸pH5.2-5.6

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关键词：蛋白质 不利于 时间短 稳定性