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小麦面粉制备薯片类脆片的研究
针对目前市场上流行的马铃薯全粉薯片成本高、售价高等问题,本论文从原料角度出发,以价格低廉的小麦面粉完全替代马铃薯全粉,通过对薯片质构与感官品质相关性分析及蛋白酶酶解小麦面粉工艺条件优化获得质构风味独特的类似薯片的脆片产品的制备工艺参数,并通过酶解小麦粉理化特性及产品风味物质分析等对相关机理进行了研究。主要研究结果如下:一、酶的筛选及产品质构指标范围确定。
以质构和感官特性为评价指标,对八种市售薯片的品质特性进行分析,通过质构和感官品质的相关性分析,得出较佳的薯片产品的质构参数范围。然后以市售薯片作为参考,比较了中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶对小麦低筋粉进行酶解后的脆片质构和感官品质,结果表明:四种蛋白酶处理小麦面粉均能有效降低脆片的硬度,影响产品的酥脆性,但菠萝蛋白酶酶解后的小麦粉脆片质构与感官特性最佳、更接近市售薯片,因此选用菠萝蛋白酶作为后续实验用酶。
最后通过综合分析市售薯片和酶解小麦粉脆片的质构与感官数据,确定了较好产品的质构指标范围:平均硬度80~209 g,最大硬度200~427 g,酥性1.1~3.75,脆性4.7~10.4。 ...

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关键词：相关性分析 综合分析 评价指标 蛋白酶 马铃薯