超声波对红酒理化指标影响及其机理初探

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超声波对红酒理化指标影响及其机理初探
新酿葡萄酒需要一定时间的陈化才能达到最佳饮用品质,但葡萄酒的自然陈酿具有耗时长、占用空间大、过程成本高等诸多不足。鉴于此,通过高新技术来对葡萄酒进行改性从而达到加速陈化的效果具有非常重要的理论意义和现实作用。
本文主要对超声波处理对红葡萄酒常规理化指标、主要抗氧化活性物质含量和清除自由基能力、电导率变化、有机酸含量和流变特性的影响进行了研究,并利用模拟体系,采用电子顺磁波谱技术和自由基捕获技术,对超声波是如何实现红葡萄酒改性的自由基反应机理进行了研究和分析。这些研究为红葡萄酒超声波催陈技术的早日工业化、产业化应用提供了理论依据并揭示超声波催熟酒类的自由基反应机理。
通过以上研究,获得以下结果：1.超声波处理功率、频率、处理时间和处理温度可以对红葡萄酒的总酚含量和电导率产生显著性影响,对pH值和可滴定酸含量无显著影响。与未处理样品相比,经超声波处理酒样的CIE Lab色彩空间值变化显著,L*、a*、b*三值均向着消费者所偏好方向变化,某些处理下样品的色彩改变度达到了能用肉眼分辨区别的程度。
通过对PCA分析,发现经超声波处理和未经超声波处理酒样分组明 ...

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关键词：超声波 研究和分析 红葡萄酒 酿葡萄酒 如何实现