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雷达卡
过期肉通过绞肉机，出来就成了鲜肉，掉在地上的汉堡肉饼被工人重新放回生产线上。上周，发生在上海福喜食品有限公司(Shanghai Husi Food)的这一幕在中国电视上曝光，理所应当地成为丑闻。这只是媒体在履行职责，就像在英国，上周媒体报道了一起禽肉c闻。然而，在随后的媒体声讨中，相当大一部分的谴责却落到了福喜的客户身上——麦当劳(McDonald's)和肯德基(KFC)等快餐连锁店。这对中国消费者来说坏处超过好处。在亚洲，除了高级宾馆外，西方的餐饮连锁店是食品卫生最有保障的地方。如果我们暗示就连这些餐饮店也不安全，就可能鼓励人们到更不卫生的饮食网点用餐。
在中国的本地市场漫步，就会发现这里没有什么质量控制，也没有什么卫生或冷藏设施。鸡、鸭、小猪以及一些西方人可能会当做宠物带出去散步的动物一整天都挂在钩子上，暴露在环境温度之下。你是不是喜欢吉隆坡著名的露天餐馆美食街阿罗街(Jalan Alor)上的食物？那么你千万不要看这些店的后面，盘子在一桶桶冷水中清洗，几乎不用任何洗洁剂，阴沟里散发出阵阵恶臭。我曾经看到朋友在吃饭前用餐巾擦拭他们的银餐具，就告诉他们这种行为在我们国家是对主人的一种侮辱。他们说在这里我想怎么做就怎么做——然后继续擦拭。想要在饮料里加冰？还是学着当地人要热水吧，这表示这些水刚被煮沸过。到马来西亚或者泰国的家里做客，经常会看到早上烹饪的事物一整天都放在炎热的房间，只用塑料的圆形罩子盖着以阻挡虫子。在中国也一样——或许农村地区情况更严重一些。上海淮海中路的一家小铺子据说供应全市最好的饺子，但那儿的清洁状况实在不敢恭维。美国的快餐连锁店，就如同美国的汽车制造商和电子产品品牌一样，给亚洲带来了宝贵的技术。其中最重要的就是食品安全。像肯德基和麦当劳这样的公司的分店是按照美国的规范建造的。需要冷藏的食品决不允许升温，肉类在适宜的温度烹饪，制冰机里放的是过滤后的清水，遵循严格的时间限制以保证销售的食物是新鲜的。这些公司会花费数月功夫寻找和审核当地供应商，以保证食品卫生和质量。有些连锁店甚至设立了自己的配送网络或者自己生产一些食材。我本人创立和经营一家精品咖啡连锁店，在6个亚洲国家有分店。我们在每个新市场必须做出的最大决策是选择谁来供应鲜奶。这比听起来要困难得多。
本土公司通常不愿真正投资于培训员工，因为就像在其他地方一样，餐馆员工总是在不停地寻找更好的去处。而在西方餐饮连锁店，当地的雇员薪资更高，能得到完备的培训；很多人此前从未接触食品安全的概念。本土公司不能（或者不想）采取这样的做法，也不愿意为员工支付高工资。
比起在旧金山或者巴塞罗那，麦当劳在上海和北京的声望高得多。在麦当劳进入一个市场的初期，其门店是一些人炫耀的地方，是成为人们眼中会点西餐、会吃西餐而且付得起钱的发烧友的地方。这对西方人来说可能很奇怪，但是了解这个背景有助于我们的理解。试想如果你在使用筷子的国家长大，第一次吃汉堡的感觉吧。在我们店里，如果客人点摩卡咖啡时，将其念成"mo-cha"而不是"mo-ka"，员工绝不会表现得很吃惊；因为不久之前，他们中一些人也做过同样的事。
在世界各地，一个巨无霸(Big Mac)都需要花上几美元，因为不管你身处何地，制作一个巨无霸的成本大概就是几美元。对于亚洲的很多人来说，一餐花几美元的花销还是很高的。这次的食品安全问题之所以引发了这样的轩然大波，恰恰表明这些连锁店受到普遍信赖。将一家供应商的问题转化成一场针对外国连锁店的“讨伐”，或许能帮助本土竞争对手。但如果更多本土餐饮店采纳西方品牌成功背后的食品安全理念会更好。
本文作者是咨询公司Opera Advisors驻吉隆坡董事
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