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大凡世上的江河，都有两个河岸。若将美食的发展过程比作湍急的长河，中间流淌的便是精进的需求和非凡的技艺，左岸是手艺人遵循传统习俗形成的经验风格，右岸则是他们为适应变化而与时俱进的不断创新。《收山》为我们呈现了一副老字号饭庄在新时代变化环境中的“厨灶师徒群生像”，同时引发了传统与现代两种潮流在思维与理念、经验与流程、传承与革新中出现的矛盾交织与情感碰撞。让人无论站在左岸还是右岸，都会被流淌的长河风浪所裹挟，进而陷入连绵的思考。
主人公屠国柱在具有美食传统的万唐居学徒，接受掌灶杨越钧独特的从师理念和“打不还手，骂不还口”的学艺方法，扎在鸭房甘做默默承受的“驴师傅”。大栅栏宫廷烤鸭秘诀传人葛清，看似一个异常古怪的人，对传统厨艺的固守犹如他的形象——“一只垂老的兀鹫”，虽晚景凄凉令人唏嘘，但我们也看到了一个倔强温情、刻板严谨、保守却公正的老一代餐饮从业者的精神风貌。从最初的刁难考验、惺惺相惜、到最终万堂居经历数次动荡后，师徒二人彼此成全，又两两相欠，维系他们的只剩言传身教的手艺和一声叹息。
就美食而言，无论是传统的经验传承，还是现代的程式创新，均有可圈可点之处，亦有难解难分的联系。正如书中所言，“师傅永远不会担心徒弟抢自己的饭碗，永远不会。师傅担心的，是他的东西，被以后的人，改走了样”。所谓对后继无人的担忧，不过是怕后人不再本着纯粹和专注的初心，放弃了对技艺、极致和完美的追求。
在诸多影视作品中不难见到类似的匠人精神——日本影片《入殓师》里，大提琴师下岗失业无奈到殡仪馆当葬仪师，凭借他巧妙的化妆技艺，一具具遗体如进入沉睡一般，平和安详。电影传达了某种“精益求精，一以贯之”的态度——虽然这可能不是一件令人愉悦的工作，但当你着手时，就需要跟它建立起一种难割难舍的情结，不要抗拒，而是将其视为有生命、有灵气的个体，用心与之沟通交流。
其间在作品中所注入的“魂魄”和“心意”，便称之为“匠心”。
而在这个科技变化日新月异，工业生产和消费主义摧枯拉朽的时代，除了精湛的手艺之外，“匠人”无法被取代的真正原因，就在于“匠心”。坚持、专注；谦恭，自省；敬畏，入魂——若自称匠人，必缺一不可。
“一个老师傅能不能体面地收山，不是看他这辈子做了什么，而是看他徒弟对他做了什么”，这其中蕴含的传承不仅是对老一辈手艺的复刻，对精湛技艺的追求，更饱含对过往的尊重。《一代宗师》讲过，“人活一世，有的成了面子，有的成了里子，都是时势使然”。传承手艺亦然，既得有面子，也得有里子。“做厨子，最要紧的是有一颗孝心”，这是拜师学艺的要求；“能给后人当一块垫脚石，便是你功德一件”，这是收徒授业的标准。
世态在时光中让有些什么隐退，让有些什么留下。专注做点东西，至少对得起光阴岁月。至于其他的，就留给时间去评说吧。
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