香料是适合人类消费的具有香气和/或香味的物质。前者指能被人类嗅觉感知的物质,后者指使人类产生滋味(香气、味道和口感的综合效果)的物质。分子量一般小于300,具有相当大的挥发性,一般不直接消费,而是配制成香精用于加香产品后间接消费。
中国是最早使用食品香料的国家之一,花椒、大蒜、桂皮等传统香料的使用历史悠久。现代香料香精工业则起源于欧洲,法国巴黎和格拉斯生产的香料、瑞士生产的食用香精、英国生产的调味香精都享有很高声誉。二战以后,美国和日本在香料香精领域发展速度很快。目前,西欧、美国和日本是世界上最先进的香料香精工业中心,并以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发展。在全球香料香精市场规模中,香料约占1/3,香精约占2/3;在中国,根据中国香化协会的统计数据,至“十二五”结束,香料产品的销售额占比为45%,香精产品的销售额占比为55%。
从全球前十大香料香精公司的销售数据看,1999 年总销售额为129 亿美元,占全球总销售额的4.60%;至2017 年,该比例达到77.20%。尤其奇华顿、芬美意、国际香料和德之馨四家公司,近年来合计市场份额均保持在50%以上。全球香料香精市场行业集中度较高的态势短期很难改变。