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雷达卡
中国有句俗话：早餐要吃好。可现在的年轻一代，尤其是大学生和上班族，为了多睡一会儿懒觉，常常忽视了早餐。没有爸妈的唠叨，在外漂泊的单身汪们，已经越来越不好好吃饭了。
“作息不规律，经常熬夜，顾不上吃早餐。”这可能是大多数当今年轻人的生活写照。不吃早餐就像脱发，一天不觉得别扭，长期就会很影响身体状况和生活质量。
早餐，这个极具地方特色的重要元素，承载着当地的市井文化，是了解一个新城市居民生活方式最直接的途径。但是，当你起个大早去吃早餐时，会发现大多消费者都是中老年人，而早餐的概念似乎逐渐在年轻人的生活圈中消失了。
人口年龄结构及城镇化率的变迁，是决定我国中长期经济增长的核心变量，同样也影响着餐饮行业走向市场化的发展模式。
随着城市规划的逐步调整，原本可以在一个简陋街边的门面房，就能搭起一个米粉摊生意。现在，需要在更加规范的卫生、消费许可上，走向正规化的商业之路。
曾经高度活跃于街头的小商小贩已经基本不复存在了，取而代之的是统一化店招的餐饮店。
早餐变局
与大多数行业相比，早餐是众多行业中的“勤行”。
所谓“勤行”，就是做起早的生意，商家得凌晨三四点就把一大早准备要卖的食材准备好。这一点，在近年来的美食综艺节目，如《早餐中国》和《日出之食》系列中体现的非常明显。在镜头的记录下，还可以发现另一个有趣的现象：去吃早餐的大多数是中老年人。
似乎可以得出这么一个不成文的规律，早餐是属于老年人的文化，而夜宵才是年轻人的根据地。
其实，论口味与多样性，早餐毫不输于夜宵，但这就是两种文化的呈现。中国的早餐堪称世界之最，有网友评论道，就中国各个城市的早餐，光用纪录片的形式，100集也拍不完。
例如，武汉早餐的阵仗很大，一到早上，武汉的街上摆满了各式各样的早点摊子，摊子前围满了食客，春夏秋冬四季早餐，都有可以选择的，基本没有重样。热干面、三鲜豆皮、米耙粑、蛋酒、糊米酒、生煎包、豆皮、重油烧麦、鸡冠饺、蒸饺、烧梅、欢喜坨、鱼汁糊粉、发糕、锅贴饺等。
这些品类都具有着极强的地域属性，是属于武汉人自己的早餐文化。在汉街的小吃一条街，当地的早餐也是吸引外来游客的“武器之一”。
然而，曾经能看到的这些路边摊子，现在很难再见到了。
鉴于餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。2016年，商务部曾推出相关指导意见：近年来，餐饮业顺应经济发展新常态，主动调整、积极转型，大众化发展取得了长足进展，但经营负担重等因素制约了其创新发展的步伐。
为进一步优化餐饮业发展环境，切实减轻餐饮企业负担，推动餐饮业加快转型发展，坚持市场化运作原则，围绕社区、商务区、人口流动集中地区等重点区域建设大众化餐饮服务网络，着力解决市场薄弱环节和企业发展中面临的突出矛盾和问题。
在相关政策的引导下，餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、交通枢纽等地设立经营网点，发展成早餐、快餐、团餐、特色小吃、食街排挡等民生服务业态和特色美食。形成了规范化生产、连锁化经营、覆盖居民社区的早餐供应体系。
早餐确实在逐渐形成统一化，而早餐中的那股“烟火味”却在渐渐消失。
文化缩影，商机难寻
一座城，有代表着一座城的早餐文化。
武汉重视早餐的程度不亚于逢年过节，“过早”中的“过”字便充分体现了这点。《日出之食》中也阐述道，一天能吃350万斤热干面的武汉人，对热干面爱的很直接。
《舌尖上的中国》是中国美食纪录片中的顶尖作品，业内人士认为，它归根到底不能算是美食节目，美食的皮相之下，是煌煌中华的众生相、过去未来相，是当下中国人的精神面貌和审美追求的展现。
全国各式各样的早餐品类下，是一个个区域文化的缩影，也是一代代人生活方式的传承。
但是，不论是云南过桥米线、桂林米粉、南昌拌粉、重庆酸辣粉、陕西肉夹馍、上海生煎包，以及广东肠粉等，在大多数人的味蕾记忆中，很难吃到家乡或者是小时候的味道。
正因为这些特色小食具有极强的属地化特征，很难“原汁原味”地复制到全国其他地区。
地方小吃，要么味道流行程度不太能全国化（如胡辣汤）；要么吃法技巧不利于全国复制（如羊肉泡馍、热干面）；要么是从业人口不能形成集群力（如生煎包、肠粉）；要么是小吃的整条供应链和产品标准化程度偏低（如鸭血粉丝）；更或者是不具备替代正餐的纯粹小吃（如臭豆腐）。
便利店的早餐在这一块就做得很具有规模复制化的商业性，但是并没有大街小巷中的那股烟火味。
中国这么好吃多样的早餐，怎么就愈发少了烟火味儿呢？
统一化的市场运作模式在不断“扼杀”具有地方特色的味道。这一点在现在的店招上也具有极强的体现。丰富多彩的街头文化才是构建一片区域生气勃勃的重要因素，失去了个性化的发展等于失去了创新的活力。
社交属性的弱化正是烟火味儿流失的重要因素。早餐是一个具有极强社交属性的场景，邻里之间的交集被一栋栋大楼所隔开，而楼下散落的早点摊却是他们能产生交集的重要场景。三两个人坐着小板凳挤在同一个小方桌下，彼此之间还可以攀谈。这种接地气的交流方式显得不俗气、很自然。
以前，早餐店的经营者基本都是以夫妻店的形式存在，挣多挣少都是属于个人。在市场化的运营体系下，这些几乎都是不纳入社会零售总额的计算范畴，而全国各地像这样的早餐摊点有成百上千万个。
如今，为了更好地把控食品安全这条红线，烟火味的流失也许就成了其中必然失去的代价。
中国早餐大变局
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