海底捞“三高”能救

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只有“三高”才能救海底捞！

在当前中国的忽悠横行，骗子无时不在的大环境下，海底捞要靠诚信、靠服务取胜，归根到底，是要靠自身的盈利来打造百年老店的！
在服务成本日益高涨子时，一个京城的洗碗工都要2000大洋，如何确保无微不至的服务水平，同时又要兼顾最低的利润率。如果海底捞不在原材料成本上忽悠，那么几乎是地球人不可能做到的好事！

所以，当记者卧底调查的冲对汤料和饮料，大家就不要奇怪了，奉劝海底捞切记不要用地沟油、不要用罂粟壳，再次拜托了，不要毁掉一个才建立起来的优质服务品牌。

再深入思考，如何走出中国这样的服务“围城”呢？

借鉴国外高端酒店、宾馆的经营思路，海底捞老板必须转换经营思路：首先，要市场细分，不要幻想什么客户都留得住，都是高价值客户，学学任志强，他建房子是为富人建的，这句话尽管很刺耳，在在商业行为中绝对是真理！海底捞老板要尽快在自己风头正在子时，只做VIP客户和高净值客户，并且除了火锅店之外，要逐渐为这些所谓“VIP客户和高净值客户”提供一揽子高附加值的服务，这才是你的生存和发展之道！

否则，在当下中国忽悠无处不在、卧底随时相随子时，我担心海底捞会成为又一个忽悠者，也是又一个被忽悠的企业。

在确定好自己的相对市场定位之后，你的一切经营策略就只有“三高”了，这是确保你继续提升服务品质、确保盈利能力，也是就是核心竞争力的所在了：
　　1.高价格：4个人的火锅商务餐，不低于3000元；8个人的火锅商务餐，不低于5000元。不要怕吓到客户，现在北京的叫得上上名字的馆子，有几个吃饭是花自己的钱的，有几个宴请低于一万元的。这就是中国公务消费的实质！
　　2.高服务：真正的无微不至服务，不能只限于吃饭，包括代客送礼、送车站机场、送香烟茅台，不要怕服务太高档了，你提供这些服务就是了，并且按照成本价收费，如果是长期的VIP服务，你要免费服务；要算大帐，送客人一条熊猫烟，如果客人在你这里吃10顿万元大餐。你说行不行？信不信？这也是经济学上说的“浪费性服务”和管理学上的“超值服务”。
　　3.高成本：一是原材料要好，绝对是真货；二是员工素质要改善，目前状况是个子和知识水平都欠佳，必须大力提高，学学天上人间和红楼，将全国高级的文教卫“人才”拿来服务，按其服务带来的收入给其提成，将“极品”乐星变成你的合伙人。海底捞前途就无可限量了！



补充内容 (2013-1-11 06:43):

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关键词：海底捞 核心竞争力 盈利能力 天上人间 市场定位 三高 海底捞

真的可以这样做吗？

真的可以这样做吗？

来源：http://finance.qq.com/a/20110822/002543_1.htm

记者卧底打工海底捞 骨头汤和饮料是兑的(图)
2011年08月22日01:42半岛网-城市信报
骨头汤和饮料都是兑的

　　在对新员工进行培训的时候，培训老师高洁(化名)曾经特别向记者提醒说，“如果有客人问，你们的骨头汤怎么这么白、怎么这么好喝的时候，你的回答一定要注意。虽然我们的骨头汤是各种料兑的 ，但是你一定不能这么和客人说，你就说‘不好意思，我个人了解得也并不全面，我们吧台有专门的资料，您可以到吧台那查看’。而且我们提供的柠檬水和酸梅汤，也都是兑制的，但是最近卫生部门特别注意添加剂的问题，所以我们就这么跟客人解释：‘你好，我们的饮料都是由经过ISO资质认证的大厂家提供的’，不能直接说是我们自己兑制的。”

　　而在 8月19日下午开会的时候，店长也特别强调了骨头汤的问题。店长以味千拉面为例介绍道，“因为味千拉面引起的风暴非常大，对于我们店来说，如果有客人问我们锅里的汤是怎么做的，应该怎么回答？不用回答那么多，是用什么熬的。你就跟他说，你好，我们吧台那边有相关的说明，我带您去看一下吧。如果客人说不用了，那就算了，如果顾客说好啊，我们就带客人到吧台，吧台有两本册子，里面有食品安全的证明。如果客人说你们的滑牛怎么那么嫩？你也跟客人说，我们吧台有相关的说明，您可以去看一下。而且媒体也对台东三路的味千拉面进行了暗访，等一会贴出来，大家看一下。”

在服务成本日益高涨子时，一个京城的洗碗工都要2000大洋，如何确保无微不至的服务水平，同时又要兼顾最低的利润率。如果海底捞不在原材料成本上忽悠，那么几乎是地球人不可能做到的好事！

在这个餐饮行业，除了影响利润率的一个重要因素就是翻台率，也就是每一张桌子在一天之内重复使用的次数，海底捞的翻台率是很高的，一个晚上平均大约是3 的样子，所以说海底捞能够用高于行业内其他火锅店的工资水平，去坚持这么多年，肯定还是有利润的，只是没有同行行业那么高的利润率罢了。或者也有很高的利润，只是没有公布出来而已。

还有就是海底捞拥有自己的物流基地，原材料的质量可以做到有据可查。对于火锅的骨头汤勾兑事件，首先海底捞对外并未声称是用骨头原汤熬制，另外消费者对于海底捞的期望值很高，所以此事件曝光出来之后，大家觉得上当受骗的感觉，但要真正做到用骨头原汤熬制，按照海底捞的用量，很难做到。
就比如说我们平时喝的橙汁，其实很大一部分不是用橙子或者是水果用来榨汁而来，用的都是一些食用的柠檬酸加上糖及其他原料勾兑而成，或者说我们喝的橙汁，和水果一分钱的关系都没有。像这种事情我们都接受了，为什么海底捞的骨汤勾兑而成我们就有非常大的意见，说海底捞是大忽悠呢？

也没有特意去为海底捞辩护，只是要用一个平和的心态去看待这件事情。在成名的时候，捧得比天还要高，一旦出了点小事情，就落井下石，欲杀之而后快，这种看待问题的心态，在中国企业史上害死过多少家企业，当然有我们企业家不会与媒体打交道的缘由，但看看吴晓波写的《大败局》，无不痛心疾首。

还有就是楼主的建议，或能作为海底捞试探的一个方向。
不过为了增加这种高附加值的辨识度和区分度，不与现有的海底捞形象构成竞争关系和误解，很有必要重新创造一个品牌。
所以像这种试探不是海底捞也可以做，按照楼主的说法，很有点向火锅高端会所的形式，需要谨慎。
首先在于要理解火锅的文化，火锅是否能够作为高端餐饮的一种形式，消费者是否愿意接受这样的一种形式，需要做一番调查，所以很有必要和现有的海底捞做一个防火墙。
再有，像小肥羊广告中说其食材用料讲究，再高端化的话，难免出现异化，比如出现什么鲨鱼火锅，鱼翅火锅之类的，于自然生态环境的保护有害！
第三、小肥羊于海底捞的价位在火锅里面来说，价位还是比较高的了，如此高的价格，对海底捞多年培养出来的服务好，亲民的形象有很大损伤。
所以，还是需要新创品牌，重新打造一个商业模式，才能够做到楼主所期望的那种效应！

如果海底捞的定位就是街头的火锅店加上“滥用服务”，必定做不长久，因为最终要靠什么，要物质而不是精神来平衡日益高涨的成本！

物质追求廉价的绝对后果是：三鹿奶粉、瘦肉精和地沟油！！！

希望海底捞不要陷入“廉价原料和高尚服务”的恶性循环！！！

所以，要向高看，不要向低看！

如果向低看，后果堪忧！！！

学不来的海底捞

海底捞真实吗/

xnv 发表于 2011-11-16 12:05
如果海底捞的定位就是街头的火锅店加上“滥用服务”，必定做不长久，因为最终要靠什么，要物质而不是精神来 ...

如果你去吃过海底捞，或者是看过比如黄铁鹰老师写的《海底捞你学不会》的话，可能会体会到海底捞已经走上一条不归之路、别人无法模仿之路，如履薄冰。
海底捞本身就是从街边卖四川最没有特色的麻辣烫起家的，缘于草根，而它以服务取胜又源于张勇和杨小丽的为人品质，对客户宽容，对客户需求的体贴，还有就是为人的真诚。尽管到了企业发展壮大了之后，有了对员工服务的考核，可能导致了某些员工“滥用服务”的情况，这个并不是提供优秀服务的初衷。

楼主提到一个非常好的问题：那就是海底捞怎么才能够做长久，怎么才能够把这种良好的服务适当地运用到日常的运营中去。
火锅至少在四川，那是相当常见的东西，每一条街上，至少有一家火锅店，去过成都的人或许还有这样的印象，那就是当火车慢慢开进成都的时候，能够隐约闻到火锅的气味，说明火锅店在成都可以用不计其数来形容，也就是四川火锅行业竞争十分激烈，在这种情况下，价格战那是肯定的手段，所以在成都，火锅的人均价格大约是北京的一半多。所以就有了什么老油火锅，不干净的食材的问题出现。后面不允许用老油之后，成都火锅的价格应声而涨。商家可以通过涨价来弥补高成本对于利润的吞噬，因为这一次是集体涨价的行为，所以肯定是由消费者来买单。
同样，海底捞也可以通过涨价的方式来弥补成本的上涨，我大概在05年开始吃海底捞，人均消费高是上涨的，还没有算酒水的价格，酒水的上涨幅度更大。在如此竞争激烈的环境，由于成本上升带来的涨价，消费者是能感觉得到的，在替代性如此强的情况下，总需要火锅店在某一个方面让消费者说服自己，接受价格的上涨，而这种服务好，会增加消费者的粘性，降低消费者对于价格的弹性，所以海底捞并没有走那种用价格战来取胜的低级策略。
对于价格拥有某种程度的话语权，算是其能够做长久的优势之一，海底捞还有的优势，那就其企业气质与精神，就是“双手改变命运”，不仅对客户无微不至，对员工也无微不至，尽管员工的文化素质都不高，但传说看过海底捞内刊的人，都惊叹于里面文章很多都可以用作教材的案例。员工肯为公司卖命，及时企业面临某种困境，也为问题的解决提供了很好的基础。这个也是海底捞的员工都能够很好贯彻提供优质服务思想的重要条件。
海底捞肯定是由问题存在的，那就是成长的烦恼，在壮大过程中，服务的贯彻与维持成为难题。当然还有日益上涨的成本压力，这个问题是现在所有企业面临的问题。
还有就是廉价的材料并不等同于劣质的食材，当然现在通货急剧膨胀的时代，说廉价而质优的食材多少是有些不现实的，但是如果海底捞像小肥羊那样将触角伸到上游，也就是原材料生产环节，减少原材料中间的流通环节，或许能够减少成本的压力。但这个也不是一点风险都没有，这个就需要海底捞决策者们的智慧了，我们拭目以待吧。

海底捞向“高”看，或者是向“低”看，多无法摆脱成本上涨的压力，只是向高看，能够获取更大的利润，不过高利润伴随的肯定是高风险，需谨慎！