第7章在食品制造中的主要微生物及其应用

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食品制造中的微生物及其应用
　　微生物用于食品制造是人类
操纵微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。在食品工业中，可
操纵微生物制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。下面选择几种用微生物
出产的食品作简要介绍。

食醋　　食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，
帮忙消化，在人们饮食生活中
不成缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
此中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，
持久食用对身体健康也十分有益。

出产原料目前酿醋
出产用的主要原料有：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料
如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物
如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
出产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使 ...

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关键词：微生物 营养成分 食品工业 生物制造 身体健康