山西菜谱之刀削面的做法解析

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山西菜谱之刀削面的做法解析
刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分
明，形似柳叶。刀削面起源于 12 世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光
滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京
的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我
国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
  【刀削面的和制方法】：
  (刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一
般是 1 斤面粉 3 两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到
面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中
最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这
样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。)
  1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
  2.往小洞里倒入适量的清水。
  3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
  4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
  5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
  6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均
匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。
  7.在剩余 ...

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关键词：刀削面 山西太原 炸酱面 热干面 担担面