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2012年调味品及发酵制品行业营业收入为2098亿元，略低于乳制品2502亿元，调味品也是大行业！具体细分来看，调味品及发酵制品包括三大部分：1）味精2012年总收入409亿；2）酱醋行业2012年总收入668亿；3）其他调味品发酵制品1021亿。更大范围的调味品中还包括食用盐和食用油，2012年食用盐总收入为95亿，食用植物油总收入为8892亿。
图1：酱油历年产销量，近年有所放缓
2012年酱醋行业总收入为668亿，估计酱油总销售额约450亿。2012年酱油总产量为700万吨，食醋约290万吨。根据景气度情况，中国调味品行业大致可以划分为四个阶段：
1）1992年之前，调味品作为生活必须消费品，还在ZF的价格管制之内，各地均有各自的调味品生产企业，尤其是酱醋厂，基本每个县城、每个镇都有1-2个酱油作坊。
2）1992-1998年的调整期，行业大洗牌。1992年全国性的粮价放开，向来以平价原料维持生产的调味品行业受到了很大冲击，尤其是在1994-96年期间的高通胀背景下，众多没有竞争优势的调味品企业面临很大生存压力，部分企业选择退出，有的企业转产。
图2：中国酱醋子行业总收入开始企稳回升
图3：酱醋子行业利润总额增速在13年明显回暖
3）1999-2003年的底部盘整期，该期间宏观经济通缩，成本压力减少，行业出现了恢复性增长。在该期间，出现了国退民进潮，部分国有调味品企业或者被MBO，或者变卖给民营或外资企业，调味品行业的机制出现了较大改善。
4）2003年至今，调味品行业得到了蓬勃快速发展。主要是餐饮、食品工业的快速增长，带动整个调味品产销量出现了腾飞，尤其是酱油品类的销量年复合增长达到了17%（2003-2012年），家庭消费的调味品也出现了量价齐升，酱醋产品从2003年以来持续涨价，即使在原材料成本下降的年度，也未见到降价。
2003年每包榨菜零售价0.5元左右，到目前基本超过1元；2003年酱油的主销价格在3元/500ml左右，现在基本在5元以上的水平；2003年食醋的价格也在2-3元/500ml，现在的价格达到了4元以上。虽然价格已上涨较多，但消费者还是愿意为更好品质的调味品支付更高溢价。
2003年之后，整个调味品行业发生了很大变化，产品品质不断提升，品种不断丰富，用途也增加很多。调味品行业的集中度也在显著提升，民进国退的趋势更加明显。同时，调味品的销售渠道也发生了很大变化，由以往传统批发流通渠道，转变为餐饮、KA、便利店多渠道模式。近年调味品在电商上的发展也非常迅速，通过电商采购酱油醋的生活方式正在逐步形成。
调味品行业细分品类繁多。目前市场上品牌化较好的品类主要有：酱油、食醋、蚝油、番茄酱、豆豉酱、芝麻酱、沙拉酱、腐乳、各种食用植物油、鸡精鸡粉、味精、榨菜等，还有一些香辛料、豆豉、各种复合调味料。
图4：调味品中很多细分品类的CR5均超过50%，但总体集中度仍较低（数据统计区间2H12-1H13）
中国的调味品产品主要是在1990年代进行大规模的工业化改造，实施流水线改造，80-90年代主要还是以进口设备改造生产工艺，到1990年代末期，中国调味品工业开始实施本土化设备改造。大大降低成本的同时，更多的企业可以引入先进设备参与行业竞争。
随着技术设备的引进，中国本土的很多调味品逐步走入了工业化生产，并在龙头企业的带动下，各品类的强势品牌逐步成型。发展至今，调味品各细分品类中均出现了很多代表性品牌：如酱油中的海天、厨邦、李锦记、致美斋、六月鲜等，食醋中的恒顺、东湖、紫林、保宁等，鸡精中的太太乐、豪吉等，榨菜中的涪陵乌江、辣妹子、鱼泉等。
调味品行业格局较为分散，品类众多，虽然各细分品类中都有各自的强势品牌，使得很多细分品类中CR5份额达到50%以上，但如果汇总到总体而言，调味品行业集中度仍旧较为分散。我们估计目前这个阶段还只是细分品类龙头跑马圈地，抢占更多份额，随后将进入更多品类创新，行业兼并收购阶段。细分品类龙头也应及时把握时机开发更多新品类寻求发展。
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