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碳水化合物——生命的燃料
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，包括一些具有甜味的糖质及具有糖类性质的化合物，是人类最重要、最廉价的能量来源。1克碳水化合物产生16.7千焦耳（4千卡）的热量。有人形象地把它称之为生命的燃料。
碳水化合物在自然界分布很广，谷类、瓜果、乳类等食物无不含有这类营养素，尤以米面含量最多。中医认为米面性味甘平，大都具有补中益气、滋养身体的功效。如《随息居饮食谱》说：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。”
碳水化合物可分为两大类，一类是可被人体消化吸收利用的各种糖类，另一种虽然也具有糖类的结构，但很难被人体利用，这主要是指膳食纤维。
能被机体利用的糖类有单糖、双糖、低聚糖及某些多糖。
食物中的单糖主要有葡萄糖、果糖及半乳糖。
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖存在于甘蔗和甜菜中，市场上卖的白糖、红糖都是从甘蔗或甜菜中提炼出来的。麦芽糖由麦芽发酵而成。高粱饴、软糖、酥糖、芝麻糖等都是用麦芽糖做成的。乳糖存在于乳汁中。
可被机体利用的多糖主要有淀粉、糊精和糖原三种。
膳食纤维是指食物在人体肠道内不被消化的植物性物质。这类物质主要包括纤维素、半纤维素及果胶等。由于膳食纤维不能被人体消化吸收和利用，不供给热量，也不构造身体组织，多年来一直不被营养学家所重视，有人称之为“被遗忘的营养素”。70年代以来，随着研究的深入，人们越来越认识到膳食纤维对维持人体健康有着不可忽视的作用。
膳食纤维的生理功能是多方面的，它能促进肠道蠕动，利于粪便排出，对防治便秘、痔疮、结肠憩室病及结肠癌等疾病有一定的作用。膳食纤维还可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平，减少尿糖，这些都利于糖尿病的防治。此外，膳食纤维能调节脂质代谢，降低胆固醇水平，对于动脉粥样硬化、高胆固醇血症的预防及治疗有积极的意义。
一般来讲，每日摄入膳食纤维10～20克即可。平日我们适当选用含纤维多的粗杂粮、蔬菜及水果，少吃过分精制的食物，则膳食纤维的供给一般可以满足人体的需要。
含碳水化合物丰富的食物主要是米、面，即通常所说的主食。碳水化合物的供给要有个限度，过多过少均不利于健康。多食可致身体肥胖，消化不良等症。肥胖者多食更易患冠心病、高血压。大体上讲，普通人从事一般轻便工作时，每天供给的碳水化合物占膳食总热量的60％～70％为宜。
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