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2010年05月24日 16:00 来源：扬子晚报 【字体：↑大 ↓小】
如果说营养物质，大家都能列出十多种来，但是如果说起反营养物质，估计知道的人就不多了。即便如此，这也不能说明你OUT了，因为这是最近才从西方流行起来的一个新概念。但是，虽然是新概念却是您不可不知的健康饮食新认识，下面，我们就随几位营养学专家一起来认识一下生活中无处不在的反营养物质吧。
反营养物质阻止营养吸收
南京中医药大学养生康复教研室主任郭海英教授介绍说，所谓的反营养物质就是阻止营养吸收的物质。大都不是天然物质，很多都是一些生产厂家在食品加工过程中故意添加进去的，目的是让食品更有卖相，口感更美味，但却影响了营养的吸收。
还有一些反营养物质属于环境污染物和抗生素，比如食物中的杀虫剂、汽车尾气和粉尘中的铅、镉等重金属污染物。这些化学物质大多是反营养物质，因为它们阻止营养的吸收和利用，或者加速营养的排泄流失。那么都是哪些反营养物质会致病呢？主要有反式脂肪、磷酸和磷酸盐、铝、部分合成色素以及亚硝酸盐等五类物质。
反式脂肪能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软。它们是一类异常的脂肪酸，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，不仅会让你脂肪堆积、皮肤变糟，还会增加心脏病、糖尿病、老年痴呆和儿童神经系统发育障碍的危险。
磷酸和磷酸盐能让食品口感改善，保水性更强，但它们会严重干扰钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，促进其排出。摄入过多磷酸盐，会增大骨质疏松和贫血的危险，对预防高血压、心脏病也同样不利。
铝能让膨化、煎炸食品松脆或疏松，让淀粉制品口感筋道。 过多的铝妨碍多种矿物质的吸收，抑制免疫系统，导致神经系统功能紊乱和大脑组织的损伤，抑制骨骼的发育。
部分合成色素能与多种矿物质如锌、铬等结合形成人体难以吸收的物质，从而加剧微量元素的缺乏。这种状况会加重儿童的行为异常和认知障碍，如注意力不集中、多动、攻击、学习困难等。
亚硝酸盐能让肉制品颜色粉红、别有风味、不易腐败，它会与血红素铁结合，妨碍人体的血红蛋白转运氧气，甚至形成致癌物亚硝胺。同时，它还会消耗食品中的维生素E和维生素C。
反营养物质“七十二变”无处不在
说了这么多反营养物质的危害，您一定想知道这些反营养物质到底藏在哪里呢？我们平时接触得多吗？会不会一不小心就摄入了呢？南京市中西医结合医院营养与保健专家颜延凤副主任中医师介绍说，反营养物质其实很平凡，但是却有“七十二变”的本领。
拿反式脂肪来说吧，我们平时的食物标签上有的写着含“部分氢化植物油”、 “植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的字样，这些就是反式脂肪。
可乐和香肠相信您没少吃过，但是您知道吗？磷酸和磷酸盐就藏匿在其中。可乐中含有大量磷酸，而且含量远远超过其他食品。
而粉红色、口感软嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸盐。此外各种甜饮料和其他食品，如果标签上有“磷酸盐”、“复合磷酸盐”、“磷酸×××”等字样，就是含有磷酸盐。
说起铝，大家首先想到的恐怕是不能吃的东西，比如铝合金、铝锅等，而实际上那些松脆得异乎寻常的膨化食品以及薯片和虾片，特别松脆可口的油条、油饼、薄脆、麻花等，口感特别筋道爽滑的粉条、粉丝等，泡打粉，以及吃起来疏松多孔、带点涩味的面点零食，或者是标签上写明含有“明矾”、“枯矾”、“矾”、“硫酸铝钾”等成分的食品不少都含有铝。至于合成色素，相信不少读者早已留意，没错，就是很多食品包装上的原料说明当中介绍的“食用色素”。
那么亚硝酸盐藏在哪里呢？颜延凤副主任中医师介绍说，各种烹熟之后颜色仍然粉红，而且是里外呈现均匀粉红色的熟肉或肉菜，各种嫩肉粉和腌肉料，大部分腌菜大都含有亚硝酸盐，至于标签上写明含有亚硝酸盐、硝酸盐等成分的产品最好平时要少吃或者不吃。
增加膳食纤维促有害物质排出
知道了反营养物质藏匿之处，也许您会感到很郁闷：还不如不知道呢，原来平时吃的东西里面，真是不知不觉就摄入了反营养物质。但是，总不能真的敬而远之吧，万一嘴馋了或者误食了那该怎么办呢？
郭海英教授介绍说，对于那些无法轻易鉴别的重金属污染物质，可通过多吃杂粮、果蔬，增加膳食纤维摄入量的方法来尽量消除。因为多摄入膳食纤维都会促进铅、镉、汞等有害重金属离子排出体外。此外，只要不多吃“特别酥”、“特别脆”、“特别膨松”、“颜色漂亮”的美食即可。
如果在家吃饭，颜延凤副主任中医师建议大家最好多采用蒸和煮的方式，这样能更多地保持食物的原汁原味和营养成分，这也是很有效避免摄入反营养物质的办法之一。杨璞
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