[轉貼] 酒类企业质量管理探讨

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发表时间：2013/4/28  荣瑞金   来源：万方数据

   在几千年的文明史中，酒与独特的酒文化一道渗透到社会生活中的各个领域；居于消费酒品之冠的白酒是我国独特的传统食品，是中国酒精华的集中体现。随着时代和市场环境的不断发展变化，我国白酒行业正步人品质、品牌竞争的现代商业时代；企业靠市场，市场靠产品，产品靠质量，全面含义上的质量竞争已成为市场竞争的关键。白酒作为一种特殊的食品，其质量直接关系到消费者的健康与安全，因此白酒企业提升企业自身的质量管理尤为重要；质量管理已成为现代白酒生产、营销关注的焦点，也是企业管理不断探索的重要课题。            企业质量管理是一个系统工程，白酒企业质量管理主要涉及到质量管理体系的建立，质量管理体系的实施、生产过程管理、品质管理和品牌管理等关键环节。
        1 质量管理体系的建立
            质量管理体系是指运用系统的原理和方法，以保证和提高产品质量为目标，把企业各部门、各环节生产经营活动密切地组织起来，规定它们在质量管理方面的责任、权利和义务，并建立统一协调这些工作的组织机构，在企业内部形成一个完整的质量管理工作系统。白酒企业在建立白酒安全、卫生、质量一体化管理模型时应吸纳ISO9000质量管理体系的管理理念、体系框架和过程方法，在ISO9000质量管理体系的框架下，建立良好的操作规范(GMP)和科学的卫生标准操作程序(SSOP)平台，用危害分析和关键控制点(HACCP)手段对整个白酒加工的环境、人员、设备及从初始生产到最终消费的整个过程加以管理。IS09000是国际化的一个管理类标准，它是以质量管理为中心，吸取了全面质量管理的优点，具有科学性、系统性、严密性以及具有统一评价度、内外监督机制和便于贯彻实施等优点，更由于ISO9000标准的世界通用性，有利于打破国际贸易壁垒，与国际经济接轨，在加强企业质量工作中显得更加有效实用。GMP对规范生产操作，保证产品质量具有很好的指导性，SSOP和HACCP体系由于它对食品企业的独特性，更能发挥控制食品安全效果显著的优点，在满足质量要求的同时，确保白酒的卫生和安全。
        2 质量管理体系的实施
            在建立企业质量管理体系的基础上，健全相应的组织结构，由企业最高领导层直接管理，因为最高管理者在质量管理中起着关键性作用。按照质量管理体系，对采购部、生产部、质检部、销售部等主要部门明确质量目标和责任分工，制订相应的标准和文件，文件可包括质量手册、程序文件、作业文件和记录，由专人负责实施。
            在实施质量管理时，要贯彻全面管理和全员参与的理念，全员参与是成功的基本保证，因为质量管理体系的执行者是人，因此必须加强员工培训，在广大员工中持之以恒地开展质量管理教育，推广全面质量管理方法及群众性的质量管理活动，牢固树立和凝聚企业共同的质量价值观念，并贯穿于每个员工、每道生产工序、每一管理环节，使公司的质量管理、企业管理成为一个统一的整体，在运行过程中互相补充和促进，把各项现行的质量管理体系由“人为管理”变为“群体意识管理”，形成独具特色的质量文化管理体系。
            在质量体系实施、运行过程中，企业还应逐步建立起一种长期有效的信息反馈系统，对审核中发现的问题，应及时采取纠正措施，建立起一种自我改进和完善的机制。PDCA循环法对于提高质量管理体系运行的效果十分重要，而且可适用于所有过程，针对每个科室、整个企业均适用，可参照使用。PDCA循环包括以下几个环节：
            P-plan：策划、计划，策划整个过程要达到的目标，以及实现目标所要采取的措施。
            D-Do：执行、实施计划。
            C-Check：检查。根据计划要求对执行的结果进行监视和测量，并报告结果。
            A-Act：总结经验，并将正确的制订成标准，持之以恒；错误的或出现的问题，作为遗留待解决问题反映到下一个循环中去。
            以上几个管理体系均由国际引入，各体系在质量管理方面侧重点不同，但许多方面有重叠交叉，因此，企业必须根据自身情况，有选择、有机结合地使用，切忌重复操作，降低效率。
        3 过程管理
            过程管理是白酒企业保证产品质量的主要环节，可通过GMP、SSOP和HACCP体系进行管理控制。目前，我国白酒企业GMP的国家标准正在起草中，主要是对原辅材料采购、运输、贮存环节、设备和用具、个人的卫生健康要求、白酒生产的具体过程(制曲、发酵、勾兑、贮酒过程)、质量检验过程的具体操作规程，按照相关标准、法规提出要求并规范统一。SSOP是企业为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制订的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP的正确制订和有效执行，对白酒生产过程中控制危害是非常有价值的。白酒生产企业SSOP至少包括8项内容：生产用水的安全，对白酒生产接触的表面，交叉污染的预防，洗手、手消毒和卫生间设施的维护，防止白酒被污染物污染，有毒化学物质的标记、贮存和使用，员工的健康与卫生控制，原料虫害的防治。对照GMP要求，看其是否全面和完善，然后加以整理和充实，以保证所有的操作和设施均符合强制性的良好操作规范(GMP)的要求。在实施GMP、SSOP的过程中，有机结合地运用HACCP原理，确定好关键控制点(CCP)，白酒生产过程关键控制点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏，控制关键限值和操作限值，以有效控制酒中卫生指标物质含量(如甲醇、杂醇油、铅等重金属及其他有毒有害物质)。
        4 品质管理
            随着科学技术的发展，白酒产品的质量在不断提高，但长期以来，白酒和其他酒种相比，存在装备水平低，技术进步缓慢的现象。不少白酒企业设备老化，检验手段不齐全，在品质方面片面强调口味，而对其理化指标重视不够，在卫生条件上还未达到发达国家的要求，加上其原料的多样性，给质量控制带来了很大的难度。另外，有不少白酒生产企业，只重视市场开拓，不注重质量管理，出现了产品质量不稳定的现象。白酒品质的提高，潜力很大。
            中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，白酒业是传统的生物技术产业，其技术创新是社会经济快速发展和进入国际市场要求，也是行业自身发展的必经之路。随着生物工程新技术的快速发展，细胞技术、酶技术、发酵技术和基因工程等高新技术将会有效地促进白酒品质的提高，如有关特色高效菌种分离、窖泥微生物、酯化酶、酿酒发酵机理的研究、生产工艺的改革与创新、贮存、制曲的专业化等都将极大地推动行业的进步和发展。
            许多先进仪器设备如色谱分析、原子力显微镜和激光共聚焦显微镜等，用于白酒成分和结构分析，为工艺改革、勾调理论、污染残毒等提供了科学依据，将有助于去除白酒中有害物质，保留有益物质，减少其对人体的伤害。积极应用现代科学技术，改造白酒各个生产单元的传统作坊模式，也将会给行业带来质的飞跃，提高产品品质，保证质量的稳定。
            此外，结合营养保健学的理论改进白酒也是白酒行业发展的一大趋势。酒本身有舒筋活血、解除疲劳、祛除风湿等作用，很早以前就有许多治疗跌打损伤、开胃健脾和风湿止胃痛等药酒。以白酒为基酒，添加一些具有保健功能的成分，如人参、灵芝、丹参等研制成的保健酒是白酒发展的趋势之一。
            品质管理涉及多方面，应从产品的设计开发，酒体、包装、防伪等方面考虑，需要以科技与创新的思维，准确的定位，并与企业战略发展方向、市场需求和技术成熟程度相适应，要把它真正当作一项关乎行业可持续发展的系统创新工程和企业的核心竞争力，认真对待。
        5 品牌管理
            品牌不仅是一种标识，代表产品的特色属性和文化，更是一种品质的标志。酒类企业唯一拥有市场优势的途径就是拥有品牌，白酒市场的竞争就是品牌的竞争，因而有些公司甚至将其品牌的价值反映到了资产负债表中。许多企业针对不同的消费者，提供以主力品牌为主，辅助品牌、细分市场品牌为成员的品牌体系，实施多品牌战略，不仅可以有效吸引那些有求新好奇心理的消费者，可大大提高节假日市场占有率，还能促进企业内部各个产品部门和产品经理之间的竞争，提高企业整体效益。
            但在品牌管理中，目前白酒企业存在问题较多，如品牌太多、太乱，定位不清，有的企业多达20多个品牌，品牌之间没有明确的定位和品质差别，甚至主次不分，只盲目追求销售额，对品牌没有很好的管理和建设，这样对企业的长远发展不利川，因此在品牌竞争的时代，企业要对自己的产品进行长远和科学的品牌管理和建设。正确的品牌定位是品牌规划的核心，是品牌获得成功的保证，企业相关人员根据市场调查和需求以及发展趋势，从战略的角度定位不同消费市场，建立相应的不同品牌，并组织专门人员负责管理品牌的维护和建设，使品牌做大做强。科学的品牌规划是企业品牌获得成功的前提；科学的品牌推广规划是品牌成功的关键。
            中国白酒的历史文化价值和工艺价值共同构成的核心竞争力与独特文化力，是其竞争法宝和魅力之源，只有将其与品牌有机结合，才能形成无可替代的优势和地位。做好产业链体系，做大做强龙头企业，形成品牌企业。充分发挥原酒企业、经销商的各自优势，争取ZF、行业管理、媒体及相关人士的支持和配合，使中国白酒业真正得以健康而且高水平的发展。
            企业必须要树立全新的质量理念，按照质量管理体系的细则，从市场预测、产品设计、生产制造、售后服务等全过程实行全面质量管理；建立用户至上、市场导向、质量效益等广义的质量观念，始终坚持以质量求生存、以质量争市场、以质量促发展的方针，在实践中不断探索新的企业质量管理方法，使企业在竞争中立于不败之地。

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关键词：酒类企业 质量管理 ISO9000 质量管理体系 生物技术产业 酒类企业 企业管理 系统工程 万方数据 品牌管理