双汇集团官方消息，日前，双汇与江西餐饮连锁品牌黎大姐签署战略合作协议，双汇为黎大姐提供冷鲜肉。

　　黎大姐是江西地方餐饮品牌，主打产品是饺子，目前有50多家门店，与国内门店数上千家的连锁洋快餐和中式快餐相比，规模不大。双汇与黎大姐的合作，看上去只是一小步;这一动作背后，国内餐饮业正在经历从热鲜肉向冷鲜肉的历史转型，肉类企业的机会开始显山漏水。

　　中国冷鲜肉普及度不及欧美三分之一

　　中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉，冷鲜肉是少数。传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，清早上市。屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市。从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉肉温高会滋生大量微生物，不但容易肉品变质，还可能产生有害物质。

　　冷鲜肉是生猪屠宰后，迅速进行冷却排酸处理，猪肉在24小时内降为0-7℃，猪肉经历了由屠宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。冷鲜肉生产、运输 ...

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