质构仪在中餐烹饪研究中的应用

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质构仪在中餐烹饪研究中的应用
目前，中餐烹饪菜肴主要依赖于感官评价的方法来评价菜肴的品质。感官评价是以人的视觉、嗅
觉、触觉、味觉和听觉为基础，用科学实验和统计方法来唤起、测量、分析和解释食品感官特征的一
种科学的评价方法。但是，由于感官评价是以人的五感为基础的评价方法，评价人员具有主观的思想，
并且每位评价人员的生活习惯和口味嗜好都不尽相同，因此会对实验结果产生一定的影响，从而导致
实验结果出现可靠性差、重复性差、不稳定性、随机性强的问题。
质构仪广泛应用于食品企业、质检机构、实验室等部门的食品品质评价、物性分析、感官评价方
面。由于其丰富的功能、较高的检测准确度、稳定的性能等优点，应用于肉类、面食、果蔬等食品的
物性学分析。


质构仪是模拟人的触觉对物理特征进行分析检测的仪器，质构仪主机的机械臂与探头衔接处有一
个力学感应器，能感应探头对标本的作用力并将这种力学信号传输给电脑，在应用软件处理下，将力
学信号转变为数字和图形在显示器上显现，更直接迅速记录标本的受力情况。该测试能灵敏准确地反
映与力学特性有关的食品质地特性并可量化处理结果，避免人为因素对食品品质评价结果的主干扰 ...

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关键词：评价方法 不稳定性 统计方法 应用软件 科学实验