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去年底，一部有关重庆小面的纪录片《嘿！小面》让这道市井小吃在中国各地火热起来。据一小铁杆粉丝统计，重庆小面面馆约有七八万家，包括面馆、路边摊等，就业人数有几十万。
有关重庆小面的报道虽然经常见诸报端，但很多人没意识到小面撑起了重庆餐饮界的一片天。
被称为“重庆第一面痴”的网友“123台灯”受访时说，根据他的初步统计，重庆小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍，数量可能有七八万家之多，包括面馆、路边摊等，就业人数有几十万。
他说：“有些面馆虽小，但相当于企业了，有些面馆老板一个月的营业额上千万，很多人把小面小看了。”
由面痴到小面达人
“123台灯”本名李杰平，是小面的铁杆粉丝，以“123台灯”在微博和电视纪录片《嘿！小面》中闻名，很多人反而不知道他的本名。
李杰平原本在一家物业管理公司上班，2012年，他想搞清楚重庆小面为什么这么吸引人、有什么特别之处，于是决定把2009年网友票选的“小面50强”吃一遍。
至今，李杰平吃过重庆和其他周边省市的300多家面馆，掌握了小面的烹调窍门，在家也能煮出一碗上佳的小面。
李杰平辞去工作，想自己开面馆，又想搞一个重庆小面协会，向全国推广小面。思前想后，他认为如果自己开面馆又搞业者协会，有利益冲突，于是决定专心成立协会。
为此，李杰平同重庆市民政局、重庆市文化委员会、重庆市商业委员会等政府部门接触，才发现原来小面一直没有引起政府重视。
他也发现小面业者很少交流，相信这一方面是因为面馆是小生意，大部分老板都沉浸自己的小面世界里，二来也担心竞争对手偷师自己的独门配方，所以很少跟其他老板打交道。
如今，他召集了第一批50家面馆老板，先把重庆小面协会成立起来，往后再从长计议要如何把小面推广到全国。
自去年底以来，重庆小面迅速在中国各地窜红，得感谢纪录片《嘿！小面》和《舌尖上的中国2》。
电视纪录片捧红重庆小面
《嘿！小面》编导、重庆电视台科教频道纪录片工作室副主任曾磊受访时说，去年中国中央电视台的《舌尖上的中国》只提到重庆火锅，没有重庆小面的踪影，但在重庆人看来，小面才是更生活化、更有代表性的地道重庆饮食。在获得批准后，他开拍首部深挖重庆小面的纪录片。
纪录片播出后，有不少人在网上留言“求快递一碗”。曾磊坦承，没想到会在全国引起轰动，他认为是因为纪录片准确捕捉到连老百姓自己也没注意到的日常生活之美。
今年5月，重庆小面在热播纪录片《舌尖上的中国2》中再次出镜，让更多人注意到重庆的这道小吃。
李杰平说，《嘿！小面》去年11月21日在央视纪录频道首播后，隔天就有一名河南年轻人打电话给他，表明两天后要到重庆学做小面，希望他介绍师傅。
自此，李杰平几乎每天都接到来自全国各地要求介绍师傅的电话，他估计自己接待过好几百人。
曾在内蒙古开饭店的黑龙江哈尔滨人赵冰（24岁）说，去年在电脑上看《嘿！小面》，“看完当场就觉得饿了”。今年她准备创业，经研究后决定到重庆学做小面。
她不担心在哈尔滨掀起的重庆小面热潮会退烧，她说：“我们北方人比较爱吃面，也喜欢吃辣，年轻人特别能接受麻辣烫，连午饭也爱吃。”
来自山东省淄博市的徐鸣（31岁）说，《嘿！小面》播出后，淄博做小面的人也开始多起来，他自己去吃了，觉得味道有点不对，就决定到重庆把正宗小面的味道带回淄博。
赵冰和徐鸣的师傅、重庆侬味面馆老板李劲（43岁）不担心“教会徒弟饿死师傅”。
李劲说：“师傅领进门，修行靠自己，而且小面是比较有个性的快餐，很难说谁能把谁比下去。”
为了让外来徒弟做出更地道的小面，李劲不开店时还会带徒弟去重庆老城区，感受重庆的历史文化特色。
他说：“他们来学做面，不是仅仅让他们学做辣椒、怎么打作料，也要让他们知道小面的来源，背后有什么历史文化沉淀，那他们以后回去，才能够把小面做得更地道、更有文化味。”
自去年底以来，李劲前前后后教了20多个徒弟，其中有一些是重庆人，出师之后在重庆其他地方开店做生意。
面馆卫生条件差 食客却步
纪录片热播捧红了重庆小面，但也暴露了小面的问题，包括面馆大多店面狭小、卫生条件不佳，让不少乘兴而来的外地“吃货”（指热爱美食的人）败兴而归。
《嘿！小面》编导曾磊表示，他曾有一段时间不太吃小面，因为许多面馆的卫生条件让人不敢恭维。
据记者观察，重庆大部分面馆开在老旧住宅小区，店面本身的条件已不佳，一些面馆经营者还一边挑面、煮面，一边收钱、收碗筷。
记者还见过面馆工人从煮面的大锅中舀水洗碗。此外，碗筷洗不干净也是常有的事。
对此，李杰平表示，重庆的很多面馆是在上世纪80年代改革开放初期从路边摊做起来的，后来虽然开起了店，但由于是小本生意，因此经营者也不愿花钱装修。
竞争激烈利润薄
李杰平说：“重庆人比较重视口味，对卫生的要求比较低，只要好吃，开奔驰宝马的也会去吃。”
事实上，重庆小面馆老板大多抱着小富即安的心理，不愿放太多心思在改善卫生、提升门面、吸引更多顾客、扩大业务等方面。许多面馆老板认为，生意做得越大，成本就越高，风险也越大，而且小面本身很考准备作料的功夫，若扩大经营规模，小面的口味不容易把控。
经营面馆近30年的汪姐梯坎面老板金海瓶（51岁）认为，重庆面馆太多，竞争异常激烈，挤压了小面价格上涨的空间，所以卖小面的利润很薄，仅够养家糊口，难以积累资本扩大规模。
不过，金海瓶注意到，重庆小面在中国其他地方走上不同的发展道路，其中一个例子是曾经到重庆学艺、在广州创业的黑龙江青年宋奇。
宋奇（28岁）拥有香港科技大学硕士学位，曾在麦当劳、必胜客快餐连锁店工作，也曾创业搞东北菜。
宋奇认为，面食、小吃类食品很容易标准化，加上现在麻辣口味在全国各地比较受欢迎，而且重庆小面在中国各地有一定知名度，所以他与创业伙伴选择了做重庆小面。
将小面标准化推向全世界
对于小面难以标准化的一般看法，宋奇认为那只是因为没有人仔细和深入地去研究小面。
他说：“根据我的理解，整个中餐系列，除了炒菜很难标准化，其他都做得到。”
“为什么西餐那么容易标准化？一个原因是西餐没有炒菜的过程，另一个原因是研究西餐的人思维比较严谨，很多人花了很多年时间去研究西餐标准化，像麦当劳、必胜客，因为他们要开连锁店。”
宋奇的创业路线和重庆传统的面馆老板不一样。他除了学习掌握做小面的技巧，也与重庆一家知名面馆签订技术转让合同。
他和创业伙伴在广州天河区开了家面馆，取名“遇见小面”，通过制作《我从这里开始》的微视频进行网络宣传，快速建立起知名度。
10月初，宋奇等人获得广东省江苏商会副会长顾东生注资200万元（人民币，下同，40万新元），“遇见小面”品牌估值也因此暴涨至1300万元。
宋奇说，他们目前正在组建中央厨房、进行产品包装和拟订营销策略，计划在一年内开两家分店。他们的目标是把重庆小面做成“中国版的味千拉面”，走向全国、全世界。
重庆小面 担担面的变身
重庆小面是从担担面因应重庆的地形和气候演进而来的。
侬味面馆老板李劲说，摊贩挑着扁担沿街叫卖的担担面传到重庆，因为重庆是山城，梯坎多，一根扁担一边挑着炉子烧水煮面，另一边挑着作料和面条，加上重庆人因为天气湿热而爱吃花椒、辣椒祛湿，所以担担面成了没有汤头、麻辣的重庆小面。
“小面”是重庆人对本地口味面条的总称。狭义的小面是指以葱、蒜、榨菜、酱、醋、海椒、油辣子（即辣椒油）、猪油、花生碎粒等十几种作料调味的面食。
一碗仅仅5元的重庆小面就是二两或三两的面条、几根青菜和麻辣鲜香的作料，盛于一只土碗或搪瓷碗，三五分钟就可吃完。
然而，小面看似简单，作料的准备和搭配却是各家面馆秘不外宣的杀手锏。
小面达人李杰平说，把不同作料混合起来的先后秩序、量的多寡，会产生不一样的口味。即便是普普通通的辣椒，各家面馆也有自己喜好的品种。
另一方面，重庆小面使用的面条是加了碱的水面，也就是未经晾干的新鲜面条。碱可以使面条里的谷胶蛋白结成致密的网络，让面条口感更有弹性。
如今，重庆小面指的是有各种浇头的小面大家族。浇头是加在面条上的菜肴，如牛肉、羊肉、排骨、杂酱、肥肠等。重庆任何一家面馆的菜单，少说也有十来种面食供选择。
一碗小面因为如此多的作料和香料，所以香气扑鼻，味道浓郁多层次。第一口往往先感受到花椒的麻和辣椒的辣，但麻辣味稍稍退去后，口腔里留下的却是花椒的香气。面条混搭了榨菜粒、花生碎、碎芽菜等，所以入口即有软、嫩、硬、脆各种口感。一些面馆则有各自拿手的浇头，例如一些号称牛肉入口即化，一些以杂酱浓郁著称。
2014.11.9 联合早报网 吴汉钧
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