即便某种食物是致癌物，能否致癌还在于其诱发癌症的剂量。同时，人们食用的各种食物，其成分会产生综合效应，如新鲜蔬菜对致癌物的抵消或中和等，也会抑制癌症的发生。

　　世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）日前发布报告称，IARC召集的12个国家的22位专家把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为1A类致癌物。而牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”。

　　尽管媒体援引了IARC提出的证据，如制作加工肉过程中用来提色的化合物——血红素可能会破坏肠道黏膜，使用烟熏、腌制或加入防腐剂时，致癌物质也会产生等，但IARC对培根致癌在短短三天也历经了发布、辟谣、反辟谣几轮传播，让公众难以确信。

　　其实，从科学史和人类历史的角度看，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论都是随着时间的推移和研究的深入而产生的，后来的结论常常推翻以前的结论。IARC对培根致癌这一结论的前后矛盾态度也能反映某种问题。

　　这种科学结论反反复复 ...

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