[休闲其它] 膳食纤维在食品领域中的应用_齐健膳食纤维介绍 [推广有奖]

　　一、膳食纤维的定义

　　二、膳食纤维的分类

　　膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。

　　水溶性纤维

　　常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中。

　　非水溶性纤维

　　非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维素，来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。

　　三、膳食纤维的功能特征

　　1.吸水作用。膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。

　　2.粘滞作用。一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。

　　3.结合有机化合物作用。膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。

　　4.阳离子交换作用。其作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。

　　5.细菌发酵作用。膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性纤维可完全被细菌酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。而酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。促进肠道蠕动，减少胀气，改善便秘。

　　四、膳食纤维在食品领域中的应用

　　膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需要的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值。

　　膳食纤维在主食中的应用

　　在主食方面的应用，主要是在米饭，馒头，面条中的添加。

　　在米饭中的添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香的口感。

　　馒头中加入6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有特殊的香味，口感良好。

　　面条中加入5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，更为清爽适口。

　　膳食纤维在烘焙食品中的应用

　　膳食纤维对人体生理功能具有积极作用，在焙烤食品中加入膳食纤维，不仅能满足人们对各种营养的需求，同时还能改善食品本身的口感，提升产品品质。

　　膳食纤维对产品品质的改善，首先是由于膳食纤维具有高持水的特点，添加膳食纤维制作出来的焙烤产品其持水性能够得到改善。其次，许多不溶性膳食纤维，如小麦麸皮等，含有丰富的无机盐和膳食纤维，可使面包变得松软、营养丰富。第三，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的黏合性，其结构类似于三维网络结构，将其添加到面粉中，与面粉中蛋白质结合形成更大的网格结构，能抑制淀粉老化，起到改良面粉的作用，口感和质感都会有明显的提高。第四，膳食纤维中富含多种营养成分，能维持人体健康。

　　膳食纤维在饮料中的应用

　　目前，膳食纤维类饮料是西方很流行的功能件饮料，膳食纤维饮料既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。水溶性膳食纤维饮料在欧美和日本等发达国家比较流行，如含膳食纤维的矿泉水、高纤维橙汁、高纤维茶，国内一些食品企业也开发了高纤果汁、膳食纤维型运动饮料等。饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能使饮用者吸收各营养成份的同时，增强饱腹感，减少对高热量物质的摄入量，长期饮用能显著控制体重，特别适合中青年肥胖者饮用。另外，在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布溶液中，不易产生沉淀和分层现象。

　　膳食纤维在乳制品中的应用

　　在乳制品中加入膳食纤维，可同时满足人们对蛋白质，维生素A，脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求。膳食纤维在乳品中应用，可以改善乳品的口感，提高稳定性，同时不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，长期饮用含有膳食纤维的乳品，能使肠道舒畅，并可降低胆固醇，调节血脂，血糖。

　　膳食纤维在保健品中的应用

　　膳食纤维在保健食品和婴儿食品中也有广泛的应用，例如糖尿病人保健食品，肥胖患者保健食品，便秘人群保健食品等。很多水溶性膳食纤维具有降低血糖的功能，可以用于糖尿病人保健食品中；溶性膳食纤维还具有调节微生态平衡、润肠通便的功效，其优越的整理肠道功能作为防止便秘的保健食品必将受到患者欢迎；膳食纤维吸水后，体积可膨胀数倍至数十倍，服用后可产生饱腹感，同时膳食纤维的热值很低，因此，添加到减肥保健食品中，受到广大消费者的青睐。

　　五、膳食纤维的市场前景

　　随着我国居民生活水平的提高，人们对美味的过度追求，高脂肪、高碳水化合物、高蛋白质的过量摄入，以及食物结构的日益精细化，致使我国出现了高血压、高血脂、高胆固醇、糖尿病等疾病的流行，这与膳食纤维的缺失存在着一定的关系。经过数十年的科学研究，现已证明膳食纤维具有多重健康功效，是值得向全民推广的普及型健康产品。

　　国内膳食纤维行业发展迅猛，2019年产值达到38.31亿元，产量达到18.95万吨，预计到2026年，产值将达到55.27亿元，产量将达到30.36万吨，国内膳食纤维市场将迎来黄金发展期。

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